DE2749751C3 - Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse - Google Patents

Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse

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DE2749751C3
DE2749751C3 DE2749751A DE2749751A DE2749751C3 DE 2749751 C3 DE2749751 C3 DE 2749751C3 DE 2749751 A DE2749751 A DE 2749751A DE 2749751 A DE2749751 A DE 2749751A DE 2749751 C3 DE2749751 C3 DE 2749751C3
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Toshio Itami Matsuda
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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Description

a) getrocknet und aus dem getrockneten Gemisch anschließend Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr hergestellt worden sind oder
b) die Mischung zu Pulver oder Granulaten mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr verarbeitet und anschließend die Pulver oder Granulate getrocknet worden sind.
Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als leicht wasserlösliche Substanz Zucker, Zuckeralkohole, organische Säure, Salze organischer Säuren oder Phosphate verwendet werden.
Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Konsurvierung von Schmelzkäse unter Zusatz von Sorbinsäure. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung der Konservierbarkeit von Schmelzkäse. Unter dem hier verwendeten Ausdruck »Schmelzkäse« werden hier die durch Behandlung von natürlichem Käse erhaltenen Käseprodukte verstanden, wie Schmelzkäse, Mischkäse, Käse-Aufstrichmassen oder Streichkäse, Nahrungsmittel auf Käsebasis und dgl.
Bekanntlich wird Sorbinsäure als Konservierungsmittel in zahlreichen Lebensmitteln verwendet und es ist klar, daß. je niedriger der pH-Wert des Nahrungsmittels für diesen Zweck ist, desto bemerkenswerter die antiseptische Wirksamkeit erhöht wird. Die Ursache liegt darin, daß der Effekt mit Sorbinsäure etwa hauptsächlich durch die undissozierte Form der Sorbinsäure erbracht wird. )e niedriger der pH-Wert ist, desto rascher nimmt der Betrag der undissozierten Form der Sorbinsäure zu und desto bemerkenswerter nimmt der antiseptische Effekt zu. Um wirksam die Wirksamkeit als Säure, die von der Sorbinsäure selbst gezeigt wird, auszunützen, ist es sehr vorteilhaft im Hinblick auf die antiseptische Wirksamkeit, die Sorbinsäure selbst einzusetzen. Sorbinsäure ist jedoch kaum löslich in Wasser und die leicht wasserlöslichen Alkalisabc der Sorbinsäure werden häufig aufgrund der Notwendigkeit des Einsatzes gebraucht. Es kann jedoch bei Nahrungsmitteln möglicherweise leicht vorkommen, daß im Füll der Anwendung der spärlich wasserlöslichen Sorbinsäure der antiseptische Effekt eher erniedrigt wird, als bei der Anwendung der Sorbate, da die Sorbinsaure sich nicht einheitlich über die gesamte Masse auflöst.
Unter spezieller Bezugnahme auf Käse wird der natürliche Käse vor einem Verderb aufgrund der Einwirkung von Pilzen geschützt, indem die Oberfläche mit einer konzentrierten wäßrigen Lösung von Kaliumsorbat oder einem öl, worin Sorbinsäure gelöst ist, überzogen und besprüht wird, während bei Schmelzkäse, d. h, Schmelzkäse, Mischkäse, Käse-Aufstrichmassen oder Streichkäse, Nahrungsmitteln auf Käsebasis und dgL, der Verderb verhindert wird, in dem Sorbinsäure
ίο mit dem Ausgangsmaterial in der Mischstufe zum Zeitpunkt der Verarbeitung vermischt wird. In diesem Fall wird der pH-Wert durch die Einwirkung der Sorbinsäure als Säure erniedrigt, wodurch zu erwarten ist, daß die Sorbinsäure hinsichtlich ihrer antiseptischen Wirksamkeit zunimmt Im Fall von Kaliumsorbat ist es selbstverständlich notwendig, das lßfache des Molekulargewichtes der Sorbinsäure, berechnet als Jorbinsäure, zuzusetzen. Tatsächlich könnte im Fall der Zugabe der Sorbinsäure die Zugabemenge um die Differenz ihrer Molekulargewichte eingespart werden, d. h- 25% weniger Zusatzmenge als im Fall der Zugabe von Kaliumsorbat ist ausreichend und zusätzlich ist der antiseptische Effekt bei Sorbinsäure hinsichtlich der Wirksamkeit höher. Aus diesem Grund wird als Konservierungsmittel für Käse Sorbinsäure selbst weit häufiger verwendet als das Kaliumsorbat
Da Sorbinsäure selbst die menschlichen Schleimmembranen reizt, wenn sie dispergiert wird, und die Arbeitsumgebung verschlechtert wird, ist es gerade das grobe Pulver der Sorbinsäure, welches durch Entfernung des gesamten streubaren feinen Pulvers aus der gepulverten Sorbinsäure hergestellt wurde, das in großem Umfang verwendet wird. Sorbinsäure selbst ist oleophil und wenn sie zu Käse zugesetzt wird, wird
η angenommen, daß sie sich zunächst in den öl- und Fettkomponenten des Käses löst, jedoch besteht hier kein so großer Unterschied hinsichtlich der Löslichkeit zu den öl- und Fettkomponenten zwischen dem groben Pulver und dem feinen Pulver der Sorbinsäure.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde grundlegend das Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse durch Zusatz von Sorbinsäure mit dem Ergebnis untersucht, daß die vollständig unerwartete Tatsache gefunden wurde, daß der Effekt entsprechend der
4-, Zugabeweise der Sorbinsäure verschieden ist Schmelzkäse umfaßt etwa 30% öl· und Fettkomponenten, etwa 30% Proteinkomponenten und etwa 40% Wasser. Schmelzkäse hat eine komplizierte Struktur, worin diese Komponenten kompliziert vermischt sind und eine
w Masse bilden. Von diesen Komponenten ist es die wäß.ige Phase, welche Proteine enthält, jedoch nicht die ölphase, welche um Verderb oder der Fäulnis teilnimmt. Es ist deshalb zu dem antiseptischen Effekt wichtig, daß das zugegebene Konservierungsmittel in der wäßrigen
ν, Phase enthalten ist und nicht in der Ölphase. Selbst wenn die in der gesamter Masse enthaltene Menge an Sorbinsäure gleich ist, nimmt der antiseptische Effekt mit der erhöhten Menge der in der wäßrigen Phase enthaltenen Sorbinsäure, worin der Verderb oder die
M) Fäulnis stattfindet, zu.
Wie bereits erwähnt, enthält Schmelzkäse einen großen Anteil an Öl- und fettkomponenten und die oleophile Sorbinsäure dürfte sich zunächst in den öl- und Fettkomponenten und nicht in der pastenartigen
h-, wäßrigen Phase, die die konzentrierten Proteine enthält, lösen und dann aus der ölphase zu der wäßrigen Phase wandern. Selbst bei Schmelzkäse, der durch die Stufe der Rühremulgierung unter Anwendung von Wärme
zum Zeitpunkt der Herstellung läuft, beträgt der Zeitraum für das Mischen durch Rühren lediglich etwa 7 bis 10 min bei 70° C od. dgl. oder etwa 2 bis 5 min bei 80 bis 9O0C. Selbstverständlich sind solche Rührbedingungen nicht ausreichend zur Auflösung der Sorbinsäure in den öl- und Fettkomponenten des Schmelzkäses und zur nachfolgenden Wanderung derselben in die wäßrige Phase. Um den von der Sorbinsäure selbst gezeigten antiseptischen Effekt hervorzurufen, ist es günstig, die Sorbinsäure selbst hydrophil zu machen und sie direkt in der wäßrigen Phase ohne Auflösung in der Ölphase aufzulösen.
Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zur Verbesserung der Konservierbarkeit von Schmelzkäse durch Zusatz von Sorbinsäure, wobei Schmelzkäse von hoher Haltbarkeit erhalten werden kann.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch ei« Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse unter Zusatz von Sorbinsäure, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Schmelzkäse während der Herstellung sorbinsäurehaltige Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr, die 5 bis 90 Gew.-% feinzerteilte Sorbinsäure und 10 bis 95 Gew.-% einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist, enthalten, vermischt werden, wobei die sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate erhalten worden sind, indem Sorbinsäure mit einer Teilchengröße unter 100 μ mit einer leicht wasserlöslichen Substanz, die he: Normaltemperatur fest ist, und Wasser und/oder einem organischen Lösungsmittel verknetet und entweder
a) getrocknet und aus dem geirorf-ieten Gemisch anschließend Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr hergestellt worden sind oder
b) die Mischung zu Pulver oder Granulaten mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr verarbeitet und anschließend die Pulver oder Granulate getrocknet worden sind.
Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung wird somit die Sorbinsäure hydrophil gemacht, um sie leichter löslich in Wasser als in ölen und Fetten zu machen. Somit kann gemäß der Erfindung ein Schmelzkäse hergestellt werden, der hinsichtlich der Konservierung im Vergleich zu dem üblichen Verfahren, bei welchem die Sorbinsäure selbst mit dem natürlichen Käse vermischt wurde, wesentlich verbessert war.
Wie nachfolgend beschrieben, löst sich Sorbinsäure in etwa 3 min in jedem Fall, wenn sie im Rührzustand bei 80°C zu Wasser und zu öl zugesetzt wird. Aufgrund der Tatsache jedoch, daß die wäßrige Phase des natürlichen Käses Proteine in hoher Konzentration enthält und in einem Zustand ist, worin sie eine hohe Viskosität zeigt, und daß die Sorbinsäure selbst hauptsächlich mit den Ol- und Fettkomponenten wandert, dürfte sich die Sorbinsäure zur Hauptsache in den öl- und Fettkomponenten zunächst lösen, wenn sie zu dem Ausgangsmaterial nach dem Üblichen Verfahren zugegeben wird. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist es auch möglich, die verknetete Masse aus Sorbinsäure und der leicht wasserlöslichen Substanz und Wasser und/oder einem organischen Lösungsmittel zunächst /u Pulver oder Granulaten mit Tcilchcndurchmcssern von JOO μ oder mehr zu verarbeiten und anschließend 711 trocknen. Die erhaltenen sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate lösen sich leicht in der wäßrigen Phase, jedoch nicht in den ölen und Fetten. Die sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate lösen sich direkt in der wäßrigen Phase, wenn sie zum Ausgangsmaterial zugegeben werden, so daß infolgedessen der hergestellte Schmelzkäse hinsichtlich der Konservierung bemerkenswert verbessert ist
Als leicht wasserlösliche Substanzen, die bei Normaltemperatur fest bleiben, können gemäß der Erfindung Zucker, wie Rohrzucker, Traubenzucker, Milchzucker,
ίο Fruchtzucker und dgL, Zuckeralkohole wie Sorbit und dgl., organische Säuren, wie Citronensäure, Weinsäure, Apfelsäure und dgl. Phosphate, insbesondere die Natriumsalze und Kaliumsalze, wie primäres Phosphat, sekundäres Phosphat, tert-Phosphat, Polyphosphate, Metaphosphate, Hexametaphosphate, saures Pyrophosphat und dgL, organische Säuresalze, insbesondere Natriumsalze und Kaliumsalze, wie Citrat, Mralat, Tartrat, Sorbat und dgl. verwendet werden. Jedoch wird es nicht bevorzugt, Sorbat in ziemlich großen Mengen einzusctzcn-Dcr Grund liegt darin, daß Gesetze und Bestimmungen Begrenzungen hinsichtlich der zu Käse zuzusetzenden Menge an Sorbinsäure plus der als Sorbinsäure zugegebenen Menge an Sorbat aufstellen und, falls die Menge des zugesetzten Sorbats größer gemacht wird, ist es erforderlich, die Menge an zugesetzter Sorbinsäure zu erniedrigen, so daß der pH-Wert-Erniedrigungseffekt weniger stark hervorgerufen wird. Diese leicht wasserlöslichen Substanzen können auch im Gemisch von zwei Materialien oder
JO mehreren verwendet werden.
Die Verhältnisse bei der Anwendung dieser leicht wasserlöslichen Substanzen zu der feinzerteilten Sorbinsäure liegen innerhalb des Bereiches von 10 bis 95 Gew.-% an leicht wasserlöslichen Substanzen, zu 5 bis 90 Gew.-% der feinzerteilten Sorbinsäure, vorzugsweise innerhalb des Bereiches von 20 bis 90 Gew.-% an leicht wasserlöslichen Substanzen auf! 0 bis 80 Gew.-% an feinzerteilter Sorbinsäure. Das Sorbit^urepräparat, d. h. Pulver oder Granulat, das für die Zwecke gemäß
-to der Erfindung geeignet ist, kann nicht lediglich durch Vermischen dieser leicht wasserlöslichen Substanzen und der feinzerteilten Sorbinsäure erhalten werden. Beispielsweise ist es erforderlich, unter Zusatz von Wasser oder einem organischen Lösungsmittel oder einer Mischlösung von beiden zu einem Gemisch aus feinzerteilter Sorbinsäure und leicht wasserlöslichen Substanzen zu verkneten und Pulver oder Granulate aus der erhaltenen verkneteten Substanz mit anschließender Trocknung herzustellen. Andererseits kann die
5n verknetete Substanz zunächst getrocknet werden und dann können Pulver oder Granulate aus der getrockneten Substanz gefertigt werden. Ferner ist es im Fall der Zugabe von Wasser oder einem organischen Lösungsmittel auch möglich, darin die leicht wasserlösliche Substanz vorhergehend vor der Zugabe aufzulösen. Als organische Lösungsmittel können Methanol, Äthanol, n-Propylalkohol, Isopropylalkohol, Aceton und dgl. verwendet werden. Falls die leicht wasserlösliche Substanz aus einem Material besteht, welches eine
M' niedrige Schmelztemperatur besitzt, wie Sorbit, können Pulver oder Granulate erhalten werden, indem die feinzerteilte Sorbinsäure zu dieser Schmelze zugesetzt wird, worauf ohne Trocknung abgekühlt wird.
Der Teilchendurchmesser der feinzcrteiltcn Sorbin-
>"' säure beträgt 100 μ oder weniger, vorzugsweise 50 μ oder weniger. Falls der [Durchmesser größer als 100 μ ist, wird die Auflösungsgeschwindigkeii langsamer, was für cJie /.wecke der Erfindung nicht geeignet ist.
Es ist erforderlich, daß das Sorbinsäurepräparat gemäß der Erfindung aus Pulvern oder Granulaten mit Teilchendurchmessern innerhalb des Bereiches von 300 μ oder mehr, vorzugsweise 500 μ bis 1500 μ, besteht. Die Präparate mit Teilchendurchmessern von weniger als 300 μ werden teilweise unvermeidlich verstreut Sie reizen dis menschlichen Schleimhäute, was wiederum eine Verschlechterung der Arbeitsumgebung verursacht
Ein Beispiel für ein spezifisches sorbinsäurehaltiges Pulver oder Granulat wird nachstehend angegeben:
Feinzerteifte Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50 μ oder weniger wird mit einer gleichen Menge an pulverförmigen Kaliumeitrat (Monohydrat) in einem Kneter vermischt Dann wird das Gemisch unter Zusatz von 1300 ml Wasser verknetet Säulenförmige Granulate von 0,8 mm Durchmesser werden aus der erhaltenen verkneteten Substanz mittels einer Granuliennaschine vom Extrudertyp hergestellt Die Granulate werden getrocknet, wobei ein Granulatpräparat mit dem Gehalt von 50 Gew.-% Sorbinsäure erhalten wird.
Anstelle von Kaliumeitrat kann in gleicher Weise Natriumeitrat, Citronensäure, Apfelsäure, Weinsäure ode<· primäres Natriumphosphat verwendet werden.
öemäß einer weiteren Arbeitsweise kann ein Granulat wie folgt hergestellt werden:
5 kg feinzerteilte Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50 μ oder weniger und 4 kg pulverförmiges Natriumeitrat (Dihydrat) werden in einem Mischer miteinander vermischt Das Gemisch wird dann unter Zusatz einer wäßrigen Lösung von 1 kg Natriumhexametaphosphat in 1300 ml Wasser verknetet Unter Anwendung der erhaltenen verkneteten Substanz wird ein Granulatpräparat mit einem Gehalt von 50 Gew.-% Sorbinsäure in der gleichen Weise wie vorstehend angegeben, hergestellt.
Anstelle von Natriumhexametaphosphat kann auch in gleicher Weise saures Natriumpyrophosphat, primäres Natriumphosphat oder Kaliumsorbat verwendet werden.
Gemäß einer weiteren Arbeitsweise können 7,5 kg feinzerteilte Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50 μ oder weniger einer Lösung von 2,5 kg Nairiiimhexametaphosphat in 2000 ml Wasser zugesetzt und gründlich verknetet werden, und die verknetete Masse zu einem Granulalpräparat in gleicher Weise wie vorstehend angegeben, verarbeitet werden.
Gemäß einer weiteren Arbeitsweise können 8 kg pulverförmiges Kaliumeitrat (Monohydrat) zu 2 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50 u oder weniger zugegeben werden. Unter weiterer Zugabe von 1000 ml Wasser wird das Gemisch verknetet und die verknetete Substanz mittels einer Mahlmaschine gemahlen, getrocknet und dann gesiebt, wobei ein Pulverpräparat mit einer gewünschten Feinheit erhalten wird. (Feinheit entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl je cm2 von 256 bis 49).
Gemäß einer weiteren Ausführungsform können 2,5 kg pulverförmiger Rohrzucker mit 7,5 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 30 μ oder weniger vermischt werden. Unter Zugabe von 1000 ml Wnsser wird das Gemisch verknetet und zu säulenförmigen Granulaten von 0,8 mm Durchmesser mittels einer Grj.iuliermaschine verarbeitet, die dann getrocknet werden.
Ferner können 70 kg Sorbit unter idung von
Wärme geschmolzen und bei 95° C gehalten werden. Unter Zusatz von 2,5 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50 μ oder weniger wird das Material zu einer gleichförmigen dispergierten Lösung gerührt, worauf 0,5 kg Sorbitpulver zugesetzt und als Impfkristalle zur !mpfkristallisation des geschmolzenen Sorbits eingemischt werden. Danach wird das Gemisch gekühlt und kristallisiert Die erhaltene kristallisierte Substanz wird mittels einer
ίο Mahlmaschine gemahlen und zu einem Pulverpräparat einer gewünschten Feinheit gesiebt (Feinheit entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl je cm2 von 256 bis 36).
Die Auflösungsgeschwindigkeit in ölen und Fetten und in Wasser von Granulatprodukten, die gemäß den vorstehend geschilderten Arbeitsweisen hergestellt wurden, wurde untersucht
500 g Baumwollsamenö! wurden in ein 1 I-Becherglas gebracht und bei 800C gehalisn. Unter Rühren mittels eines Rührers in der Weise, daß konstante Bedingungen aufrechterhalten wurden, wurden die nachstehend angegebenen sorbinsäurehaltigen Granulatpräparate so zugegeben, daß 0,5% Sorbinsäure erreicht wurden, vorauf zu einem geeigneten Zeitpunkt die Probe entnommen wurde. Die Bestimmung wurde mit der in dem Filtrat gelösten Sorbinsäure vorgenommen, die durch ein Filterpapier ging. Die Bestimmung der Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser erfolgte nach dem gleichen Verfahren.
Die Meßergebnisse der Auflösungsgeschwindigkeit in Baumwollsamenö] ergeben sich aus Tabelle I und die Meßergebnisse der Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser aus Tabelle II.
Für die Ausführung der Versuche wurden Granulatprodukte von säulenförmiger Gestalt mit einem Durchmesser von 0,8 mrn mit den nachstehend angegebenen Zusammensetzungen verwendet:
Granulat A: 50 Gew.-% Sorbinsäure
50 Gew.-% Kaliumeitrat
Granulat B: 50 Gew.-% Sorbinsäure
50 Gew.-% Citronensäu.-e
Granulate: 50 Gew.
40 Gew.
10 Gew.
Granulat D: 50 Gew.
40 Gew.
10 Gew.
Granulat E: 50 Gew.
40 Gew.
10 Gew.
Granulat F: 75 Gew.
25 Gew.
Granulat G: 75 Gew.
25 Gew.
% Sorbinsäure
% Natriumeitrat
Vo Natriumhexametaphosphat
% Sorbinsäure
% Natriumeitrat
% saures Natriumpyrophosphat
-% Sorbinsäure
-% Natriumeitrat
-% primäres Natriumphosphat
-% Sorbinsäure
% Natriumhexümetaphosphat
% Sorbinsäure
% Kaliumsorbat
Wie aus Jiesen Tabellen I und Il ersichtlich, besitzen die verwendeten sorbinsäurehaltigen Produkte gemäß der Erfindung eine wesentlich langsamer? Auflösungsgesrhwindigkeit in ölen und Fetter, als die Sorbinsäure selbst und eine wesentlich raschere Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser. Es ergibt sich hieraus, daß die gemäß der Erfindung verwendeten sorbinsäurehaltigen Präparate die Eigenschaft besitzen, sich zunächst in der wäßrigen Phase zu lösen und nicht in den '"''en und Fetten des Käses, was äußerst vorteilhaft hinsichtlich des antiseptischen Effektes ist.
Tabelle
Granulat- Rühr/eil I min Beispiel 1 2(1 min .1(Im in
präparat 5 min IO min 100,0 28.8 33.2
A 13.0 20.6 72.2 100.0 -
η 62.9 81.8 92.5 KK)1O -
c- 78.0 93.9 92,8 KXI.O
I) 72.9 91.5 94,3 100.0 -
Ι·; 69.6 89.1 93.8 80.0 83.3
I·' 54.5 69.5 91.2 65.4 67,2
(; 47.4 59.4 Sorbinsäurepulver 71,2 (6 min) -
Sorbinsiiurc- (I min) (3 mini (Vergleich) KX)1O
inilver 63.0 98.1
(vergietcni
Tabelle Il
Granulat präparat Rühr/eit 2 min J min
_ _
Λ 89.0 100,0
B 100.0 -
C 100.0 -
η 100.0 -
Ii 100.0 -
I 100.0 -
ü 88,5 100,0
4 kg zerkleinerter Goudakäse, 1 kg Cheddarkäse, 60 g sekundäres Natriumphosphat als Emulgiermittel und 60 g Natriumeitrat wurden in einen Kneter gegeben, welcher durch Wasser von 600C durch den Mantel erhitzt wurde, um sie miteinander während 1 min zu vermischen. Unter weiterer Zugabe der in der nachfolgenden Tabelle III angegebenen Präparate wurde das Gemisch weitere 10 min vermischt. Dabei wurde der Schmelzkäse hergestellt. Anschließend wurde er in eine Kunststoffolie eingewickelt und bei Raumtemperatur während 1 Tag stehengelassen. Er wurde auf Raumtemperatur abgekühlt und dann zu einer Größe von 2 cm χ 3 cm χ 0,5 cm geschnitten. Er
Tabelle III
wurde in eine aseptische Schale gebracht und bei Raumtemperatur (20 bis 31°C) aufbewahrt, um den Zustand zu beobachten, in dem er zum Verderb kam.
Die Ergebnisse sind in Tabelle III enthalten. Wie aus Tabelle HI ersichtlich, sind die Versuchsergebnisse bei Anwendung der Granulatpräparate gemäß der Erfindung ganz offensichtlich besser hinsichtlich der Konservierung, als die Testversuche unter Anwendung des üblicherweise eingesetzten KaliumsorbatpuNtrs oder des Sorbinsäurepulvers trotz der Tatsache, daß die Zugabemenge als Sorbinsäure sowie der pH-Wert gleich waren.
Teslversuch
pH Anzahl dir Tage der Konservierung (Wochen)
3 4.5 6,5 8
Kaliumsorbatpulver 6,29
Sobinsäurepulver 6,15
Sorbinsaurehaltiges 5,99
Granulatpräparat A
Sorbinsäurehaltiges 6,16
Granulatpräparat B
H
Tube IK; H' " nrlset/ung)
IO
pll Anzahl der lage der KuiiM-mcriinu (Wochen)
IO 11.5
If.
KiiliumsorliatpuKcr ft.29
Sorbinsiiurepulvcr ft, 15
Sorbinsiiurehiilligcs 5.W (iranulutprii parat
Sorbinäsurehaltigcs 6.16 (iranulalpriipnrat H
Bedeutet keine Änderung, ι, ti. t- t ♦ : Bezeichnen das Ausmaß, /u dem Verderb auftrat
t t-+ t-t-t f + + t-+ t »■ + + fff t t t t-1-* M- + nicht bestimmt
l· t ■ t t M M + -t + +mm Hf+tH + +
Beispiel 2
3 kg zerkleinerter Goudakäse (Reifung 3 Monate) :< und 2 kg Cheddarkäse (Reifung 10 Monate) wurden in einem Mischer gebracht, durch dessen Mantel bei 800C gehaltenes Wasser geführt wurde. Unter Zugabe von 60 g sekundärem Natriumphosphat (Dodecahydrat) und 60 g Natriumeitrat (Dehydrat) wurde das Gemisch r während I min vermischt. Anschließend wurden unter Zugabe der in Tabelle IV aufgeführten Präparate, die Gemische weitere 10 min zur Herstellung von Schmelz-
TaUIIe IV
käse vermischt. Dann wurden sie in eine Kunststoffolie eingewickelt und bei Raumtemperatur während 1 Tages stehengelassen. Sie wurden abgekühlt und dann zu einer Größe von 2 cm χ 3 cm χ 0,5 cm geschnitten. Das Material wurde in eine aseptische Schale gebracht und bei 25°C aufbewahrt, um den Zustand zu beobachten, worin es zum Verderb kam.
Wie aus Tabelle IV ersichtlich, belegen die Ergebnisse, daß die Testversuche unter Anwendung der Granulatpräparate gemäß der Erfindung ganz ausgezeichnet sind.
Testversuch
pH Anzahl der Tage der Aufbewahrung (Wochen)
I
Ohne Priiparatzusatz 5,91
Kaliumsorbatpulver 0,26% (0.20) 5,9-0
Sorbinsäurepulver 0,20 (0,20) 5.76
Sorbinsiiurepulver 0,10 (0.10) 5,79
Granulatpräparat A
0,40 (0,20)
Sorbinsäurehaltiges
Granulatpräparat B
0,20 (0,10)
5,80
nicht gemessen nicht gemessen
Tabelle IV (Fortsetzung)
Testversuch
pH Anzahl der Tage der Aufbewahrung (Wochen)
5 6 7
OJ'ne Präparatzusatz 5,91
Kaliumsorbatpulver 0,26% (0,20) 5,90 Sorbinsäurepulver 0,20 (0,20) 5,76 Sorbinsäurepulver 0,10 (0,10) 5,79 Sorbinsäurehaltiges 5,72
Granulatpräparat A
0,40 (0,20)
Sorbinsäurehaltiges 5,80
Granulatpräparat B
0,20 (0,10)
-: Bedeutet keine Änderung. +, ++, +++: Bezeichnet das Ausmaß, womit Verderb auftrat.
nicht gemessen nicht gemessen nicht gemessen nicht gemessen

Claims (1)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse unter Zusatz von Sorbinsäure, dadurch gekennzeichnet, daß dem Schmelzkäse während der Herstellung sorbinsäurehaltige Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 300 μ oder mehr, die 5 bis 90 Gew.-% feinzerteilte Sorbinsäure und 10 bis 95 Gew.-% einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist, enthalten, vermischt werden, wobei die sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate erhalten worden sind, indem Sorbinsäure mit einer Teilchengröße unter 100 μ mit einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist, und Wasser und/oder einem organischen Lösungsmittel verknetet und entweder
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