DE2749751A1 - Verfahren zur konservierung von schmelzkaese - Google Patents

Verfahren zur konservierung von schmelzkaese

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DE2749751A1 DE19772749751 DE2749751A DE2749751A1 DE 2749751 A1 DE2749751 A1 DE 2749751A1 DE 19772749751 DE19772749751 DE 19772749751 DE 2749751 A DE2749751 A DE 2749751A DE 2749751 A1 DE2749751 A1 DE 2749751A1
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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Description

Die Erfindtang betrifft ein neues Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung der Konservierbarkeit von Schmelzkäse, das darin besteht, daß mit dem Ausgangsmaterial für den Schmelzkäse während der Stufen der
Herstellung des Schmelzkäses aus natürlichem Käse sorbinsäurehaltige Pulver oder Granulate, die feinzerteilte Sorbinsäure und eine leicht lösliche Substanz umfaflen, welche bei Normaltemperatur fest ist, vermischt werden. Unter dem Ausdruck "Schmelzkäse" werden hier die durch Behandlung
von natürlichem Käse erhaltenen Käse verstanden, wie Schmelz-
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. j
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käse, Mischkäse, Cheese-Spread oder Streichkäse, Nahrungsmittel auf Käsebasis und dgl.
Bekanntlich wird Sorbinsäure als Konservierungsmittel in zahlreichen Lebensmitteln verwendet und es ist klar, daß, je niedriger der pH-Wert des Nahrungsmittels für diesen Zweck 1st, desto bemerkenswerter die antiseptische Wirksamkeit erhöht wird. Die Ursache liegt darin, daß der Effekt mit Sorbinsäure etwa hauptsächlich durch die undissozierte Form der Sorbinsäure erbracht wird. Je niedriger der pH-Wert ist, desto rascher nimmt der Betrag der undissozierten Form der Sorbinsäure zu und desto bemerkenswerter nimmt der antiseptische Effekt zu. Um wirksam die Wirksamkeit als Säure, die von der Sorbinsäure selbst gezeigt wird, auszunützen, 1st es sehr vorteilhaft im Hinblick auf die antiseptische Wirksamkeit, die Sorbinsäure selbst einzusetzen. Sorbinsäure ist jedoch kaum löslich In Wasser und die leicht wasserlöslichen Alkalisalze der Sorbinsäure werden häufig aufgrund der Notwendigkeit des Einsatzes gebraucht. Es kann jedoch bei Nahrungsmitteln möglicherweise leicht vorkommen, daß im Fall der Anwendung der spärlich wasserlöslichen Sorbinsäure der antiseptische Effekt eher erniedrigt wird, als bei der Anwendung der Sorbate, da die Sorbinsäure sich nicht einheitlich über die gesamte Masse auflöst.
Unter spezieller Bezugnahme auf Käse wird der natürliche Käse vor einem Verderb aufgrund der Einwirkung von Pilzen geschützt, indem die Oberfläche mit einer konzentrierten wäßrigen Lösung von Kaliumsorbat oder einem öl, worin Sorbinsäure gelöst 1st, überzogen und besprüht wird, während bei Schmelzkäse, d.h., Schmelzkäse, Mischkäse, Cheese-Spread oder Streichkäse, Nahrungsmitteln auf Käsebasis und dgl., der Verderb verhindert wird, in dem Sor-
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-y-Λ 27497*1
binsäure mit dem Ausgangsmaterial in der Mischstufe zum Zeitpunkt der Verarbeitung vermischt wird. In diesem Fall wird der pH-Wert durch die Einwirkung der Sorbinsäure als Säure erniedrigt, wodurch zu erwarten ist, daß die Sorbinsäure hinsichtlich ihrer antiseptischen Wirksamkeit zunimmt. Im Fall von Kaliumsorbat ist es selbstverständlich notwendig, das 1,3-fache des Molekulargewichtes der Sorbinsäure, berechnet als Sorbinsäure, zuzusetzen. Tatsächlich könnte im Fall der Zugabe der Sorbinsäure die Zugabemenge um die Differenz ihrer Molekulargewichte eingespart werden, d.h., 25% weniger Zusatzmenge als im Fall der Zugabe von Kaliumsorbat ist ausreichend und zusätzlich ist der antiseptische Effekt bei Sorbinsäure hinsichtlich der Wirksamkeit höher. Aus diesem Grund wird als Konservierungsmittel für Käse Sorbinsäure selbst weit häufiger verwendet als das Kaliumsorbat.
Da Sorbinsäure selbst die menschlichen Schleimmembranen reizt, wenn sie dispergiert wird, und die Arbeitsumgebung schlecht wird, 1st es gerade das grobe Pulver der Sorbinsäure, welches durch Entfernung des gesamten ßtreubaren feinen Pulvers aus der gepulverten Sorbinsäure hergestellt wurde, das stark verwendet wird. Sorbinsäure selbsi ist oüeqphil und wenn sie zu Käse zugesetzt wird, wird angenommen, daß sie sich zunächst In den Ul- und Fettkomponenten des Käses löst, Jedoch besteht hier kein so großer Unterschied hinsichtlich der Löslichkeit zu den Ul- und Fettkomponenten zwischen dem groben Pulver und dem feinen Pulver der Sorbinsäure.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wurde grundlegend des Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse durch Zusatz von Sorbinsäure mit dem Ergebnis untersucht, daß die vollständig unerwartete Tatsache gefunden wurde, daß der Effekt sich entsprechend der Zugabeweise der Sorbinsäure
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unterscheidet. Schmelzkäse umfaßt etwa 3096 Öl- und Fettkomponenten, etwa 30# Proteinkomponenten und etwa 40# Wasser. Schmelzkäse hat eine komplizierte Struktur, worin diese Komponenten kompliziert verwirrt sind und einen Körper bilden· Von diesen Komponenten 1st es die wäßrige Phase, welche Proteine enthält, jedoch nicht die ölphase, welche am Verderb oder der Fäulnis teilnimmt. Es ist deshalb zu dem antiseptischen Effekt wichtig, daß das zugegebene Konservierungsmittel in der wäßrigen Phase enthalten ist und nicht in der ölphase. Selbst wenn die in der gesamten Masse enthaltene Menge an Sorbinsäure gleich ist, nimmt der antiseptische Effekt mit der erhöhten Menge der in der wäßrigen Phase enthaltenen Sorbinsäure, worin; der Verderb oder die Fäulnis stattfindet, zu.
Wie bereits erwähnt, enthält Schmelzkäse einen großen Anteil an Ul- und Fettkomponenten und die oleophile Sorbinsäure dürfte sich zunächst in den öl- und Fettkomponenten und nicht In der pastenartigen wäßrigen Phase, die die konzentrierten Proteine enthält, lösen und dann aus der ölphase zu der wäßrigen Phase wandern. Selbst bei Schmelzkäse, der durch die Stufe der Rühremulglerung unter Anwendung von Wärme zur Zeltpunkt der Herstellung läuft, beträgt der Zeitraum für das Mischen durch Rühren lediglich etwa 7 bis 10 min bei 7OC oder dgl. oder etwa 2 bis 5 min bei 80 bis 900C. Selbstverständlich sind solche Rührbedingungen nicht ausreichend zur Auflösung der Sorbinsäure in den öl- und Fettkomponenten des Schmelzkäses, gefolgt von dessen Wanderung zur wäßrigen Phase. Um den von der Sorbinsäure selbst gezeigten antiseptischen Effekt hervorzurufen 1st es günstig, die Sorbinsäure selbst hydrophil zu machen und sie direkt In der wäßrigen Phase ohne Auflösung In der ölphase aufzulösen.
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Die Erfindung befaßte sich damit, die Sorbinsäure hydrophil zu machen und sie leichter löslich in Wasser als in ölen und Fetten zu machen>und es wurden sorb insäurehaltige Pulver oder Granulate mit Teilchendurchmessern von 300μ oder mehr hergestellt, welche 5 bis 90 Gew.% feinzerteilte Sorbinsäure und 10 bis 95 Gew.% einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist, enthielten. Dieses Material wurde mit natürlichem Käse während der Stufe der Herstellung des Schmelzkäses aus dem natürlichen Käse mit dem Ergebnis vermischt, daß ein Schmelzkäse hergestellt werden konnte, der hinsichtlich der Konservierung im Vergleich zu dem üblichen Fall, wo die Sorbinsäure selbst mit dem natürlichen Käse vermischt wurde, weit stärker verbessert war.
Wie nachfolgend beschrieben, löst sich Sorbinsäure in etwa 3 min in Jedem Fall, wenn sie im Rührzustand bei 8OT zu Wasser und zu Öl zugesetzt wird. Aufgrund der Tatsache jedoch, daß die wäßrige Phase des natürlichen Käses Proteine in hoher Konzentration enthält und in einem Zustand ist, worin sie eine hohe Viskosität zeigt, und daß die Sorbinsäure selbst hauptsächlich mit den öl- und Fettkomponenten wandert, dürfte sich die Sorbinsäure zur Hauptsache in den öl- und Fettkomponenten zunächst lösen, wenn sie zu dem Ausgangsmaterial nach dem üblichen Verfahren zugegeben wird. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird im Gegensatz zu der vorstehend aufgeführten Erscheinung, um die Sorbinsäure direkt in der wäßrigen Phase soweit als möglich zu lösen, ein Gemisch aus feinzerteilter Sorbinsäure, einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist und Wasser und/oder einem organischen Lösungsmittel verknetet und es werden Pulver oder Granulate mit Teilchendurchmessern von 300μ oder mehr aus dieser verkneteten Substanz hergestellt und anschließend getrocknet. Andererseits kann diese verknetete Substanz zu-
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nächst getrocknet werden und dann werden Pulver oder Granulate mit Teilchendurchmessern von 300μ oder mehr aus dieser getrockneten Substanz hergestellt. Die erhaltenen sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate lösen sich leicht In der wäßrigen Phase, jedoch nicht in den Ölen und Fetten. Die sorbinsäurehaltigen Pulver oder Granulate lösen sich direkt in der wäßrigen Phase, wenn sie zum Ausgangsmaterial zugegeben werden, sodaß infolgedessen der hergestellte Schmelzkäse hinsichtlich der Konservierung bemerkenswert verbessert ist.
Als leicht wasserlösliche Substanasn,die bei Normaltemperatur fest verbleiben, können gemäß der Erfindung Zucker, wie Rohrzucker, Traubenzucker, Milchzucker, Fruchtzucker und dgl., Zuckeralkohole wie Sorbit und dgl., organische Säuren,wie Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure und dgl., Phosphate, insbesondere die Natriumsalze und Kaliumsalze, wie primäres Phosphat, sekundäres Phosphat, tert.-Phosphat, Polyphosphate, Metaphosphate, Hexametaphosphate, saures Pyrophosphat und dgl., organische Säuresalze, insbesondere Natriumsalze und Kaliumsalze, wie Zitrat, Malat, Tartrat, Sorbat und dgl. verwendet werden. Jedoch wird es nicht bevorzugt, Sorbat in ziemlich großen Mengen einzusetzen. Der Grund liegt darin, daß Gesetze und Regulierungen Begrenzungen hinsichtlich der zu Käse zuzusetzenden Menge an Sorbinsäure plus der als Sorbinsäure zugegebenen Menge an Sorbat aufstellen und, falls die Menge des zugesetzten Sorbate größer gemacht wird, 1st es erforderlich, die Menge an zugesetzter Sorbinsäure zu erniedrigen, sodaß der pH-Wert-Erniedrigungseffekt weniger stark hervorgerufen wird. Diese leicht wasserlöslichen Substanzen können auch im Gemisch von zwei Materialien oder mehreren verwendet werden.
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gie Verhältnisse bei der Anwendung dieser leicht tfggßerlöslichen Substanzen zu der feinzerteilten Sorbinggure liegen innerhalb des Bereiches von 10 bis 95 Gew.% ga leicht wasserlöslichen Substanzen, zu 5 bis 90 Gew.% fi§f feinzerteilten Sorbinsäure, vorzugsweise innerhalb g§§ Bereiches von 20 bis 90 Gew.% an leicht wasserlöslichen Substanzen auf 10 bis 80 Gew.% an feinzerteilter Sorbinsäure, gas SorbinsäureprSparat, d.h., Pulver oder Granulat, das für die Zwecke gemäß der Erfindung geeignet 1st, kann nicht liäiglich durch Vermischen dieser leicht wasserlöslichen fubstanzen und der feinzerteilten Sorbinsäure erhalten werden. Beispielsweise ist es erforderlich, unter Zusatz von oder einem organischen Lösungsmittel oder einer Misch-
von beiden zu einem Gemisch aus feinzerteilter Sorbinggyre und leicht wasserlöslichen Substanzen zu verkneten und
oder Granulate aus der erhaltenen verkneteten Substanz anschließender Trocknung herzustellen. Andererseits kann verknetete Substanz zunächst getrocknet werden und dann
Pulver oder Granulate aus der getrockneten Substanz gefertigt werden. Ferner ist es im Fall der Zugabe von Wasser §4er einem organischen Lösungsmittel auch möglich, darin die !ficht wasserlösliche Substanz vorhergehend vor der Zugabe §Uf?ulösenf Als organische Lösungsmittel können Methanol, Xtfeanol, nsPropylalkohol, Isopropylalkohol, Aceton und dgl. Verwendet werden. Falls die leicht wasserlösliche Substanz eu# einem Material besteht, welches eine niedrige Schmelztejiperatur besitzt, wie Sorbit, können Pulver oder Granulate ehalten werden, indem die feinzerteilte Sorbinsäure zu dielt? §^hmelge zugesetzt wird, worauf ohne Trocknung abgekühlt
ge.r Teilchendurchmesser der feinzerteilten Sorbinsäure
1QQl* oder weniger, vorzugsweise 50μ oder weniger, der durchmesser größer als 100μ ist, wird die Aufleeungsgeschwindigkeit langsamer, was für die Zwecke der
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vorliegenden Erfindung nicht geeignet 1st.
Es 1st erforderlich, daß das Sorbinsäurepräparat gemäß der Erfindung aus Pulvern oder Granulaten mit Teilchendurchmessern Innerhalb des Bereiches von 300μ oder mehr, vorzugsweise 500μ bis 1500μ, besteht. Die Präparate mit Teilchendurchmessern von veniger als 3ΟΟμ werden teilweise unvermeidlich gestreut· Sie reizen die menschlichen Schleimhäute, was wiederum eine Verschlechterung der Arbeitsumgebung verursacht.
Die Erfindung wird im einzelnen anhand der nachfolgenden Arbeitsbeispiele erläutert.
Beispiel 1
5 kg feinzerteilte Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50μ oder weniger und 5 kg pulverförmiges Kaliumcitrat (Monohydrat) wurden in einem Kneter miteinander vermischt. Dann wurde das Gemisch unter Zusatz von 1300 ml Wasser verknetet. Säulenförmige Granulate von 0,8 mm Durchmesser wurden aus der erhaltenen verkneteten Substanz mittels einer Granuliermaschine vom Extrudertyp hergestellt. Die Granulate wurden getrocknet, sodafi ein Granulatpräparat mit dem Gehalt von 50 Gew.% Sorbinsäure erhalten wurde.
Beispiel 2
Ein Granulatpräparat wurde In der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch Natriumeitrat (Dihydrat) anstelle von Kaliumeitrat (Monohydrat) verwendet wurde.
Beispiel 3
Ein Granulatpräparat wurde In der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch Zitronensäure (An-
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hydrid) anstelle von Kaliumeitrat (Monohydrat) verwendet wurde.
Beispiel 4
Ein Granulatpräparat wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch Äpfelsäure anstelle von Kaliumeitrat (Monohydrat) verwendet wurde.
Beispiel 5
Ein Granulatpräparat wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei Jedoch Weinsäure anstelle von Kaliumeitrat (Monohydrat) verwendet wurde.
Beispiel 6
Ein Granulatpräparat wurde in der gleichen Welse wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch primäres Natriumphosphat (wasserfrei) anstelle von Kaliumeitrat (Monohydrat) verwendet wurde.
Beispiel 7
5 kg feinzerteilte Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50μ oder weniger und 4 kg pulverförmiges Natriumcitrat (Dihydrat) wurden in einem Mischer miteinander vermischt. Das Gemisch wurde dann unter Zusatz einer wäßrigen, durch Auflösung von 1 kg Natriumhexametaphosphat in 1300 ml Wasser hergestellten Lösung verknetet. Unter Anwendung der erhaltenen verkneteten Substanz wurde ein Granulatpräparat mit einem Gehalt von 50 Gew.% Sorbinsäure in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt.
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Beispiel 8
Ein GranulatprSparat wurde In der gleichen Weise wie In Beispiel 7 hergestellt, wobei jedoch saures Natriumpyrophosphat anstelle von Natriumhexametaphosphat verwendet wurde.
Beispiel 9
Ein Granulatpräparat wurde In der gleichen Weise wie in Beispiel 7 hergestellt, wobei jedoch primäres Natriumphosphat anstelle von Natriumhexametaphosphat verwendet wurde.
Beispiel 10
Eine wäßrige, durch Auflösung von 2,5 kg Natriumhexametaphosphat in 20(X) ml Wasser hergestellte Lösung wurde zu 7,5 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50μ oder weniger zugesetzt und gründlich miteinander verknetet. Unter Anwendung der erhaltenen verkneteten Substanz wurde ein Granulatpräparat in der gleichen V/eise wie in Beispiel 1 hergestellt.
Beispiel 11
Ein Granulatpräparat wurde In der gleichen Welse wie in Beispiel 10 hergestellt, wobei Jedoch Kaliumsorbat anstelle von Natriumhexametaphosphat verwendet wurde.
Beispiel 12
8 kg pulverftkrniges Kaliumeitrat (Monohydrat) wurden zu 2 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser
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von 50μ oder weniger zugegeben. Unter weiterer Zugabe von 1000 ml Wasser wurde das Gemisch verknetet. Die erhaltene verknetete Substanz wurde mittels einer Mahlmaschine gemahlen, getrocknet und dann gesiebt, sodaß ein Pulverpräparat mit einer Feinheit entsprechend einer Maschenzahl je Cm2VOn 256 bis 49 (42 mesh bis 20 mesh TYLER) hergestellt wurde.
Beispiel 13
2,5 kg pulverförmiger Rohrzucker mit einer Feinheit entsprechend einer Maschenzahl je cm von 576 oder weniger (60 mesh or less) wurden mit 7,5 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 30μ oder weniger vermischt. Unter weiterer Zugabe von 1000 ml Wasser wurde das Gemisch verknetet. Säulenförmige Granulate von 0,8 mm Durchmesser wurden aus der erhaltenen verkneteten Substanz mittels einer Granuliermaschine hergestellt. Die Granulate wurden getrocknet und das Granulatpräparat erhalten.
Beispiel 14
70 kg Sorbit wurden unter Anwendung von Wärme geschmolzen und bei 950C gehalten. Unter Zusatz von 2,5 kg feinzerteilter Sorbinsäure mit einem Teilchendurchmesser von 50μ oder weniger wurde das Material zu einer einheitlich dispergierten Lösung gerührt. Dann wurden 0,5 kg Sorbitpulver zugesetzt und als Impfkristalle zur Impfkristallisation des geschmolzenen Sorbits eingemischt. Anschließend wurde das Gemisch abgekühlt und kristallisiert. Die erhaltene kristallisierte Substanz wurde mittels einer Mahlmaschine gemahlen und zu einem Pulverpräparat von einer Feinheit
entsprechend einer Maschenzahl je cm von 256 bis 36 (42 mesh bis 16 mesh TYLER) gesiebt.
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Beispiel 15
Die Auflösungsgeschwindigkeit in ölen und Fetten und in Wasser wurde mit den sorbinsäurehaltigen Granulatpräparaten, die in den vorstehenden Beispielen hergestellt wurden, geprüft.
500 g Baumwollsamenöl wurden in ein 11-Becherglas gebracht und bei 800C gehalten. Unter Rührern mittels eines Rührers in der Welse, daß konstante Bedingungen aufrecht erhalten wurden, wurden die sorbinsäurehaltigen Granulatpräparate, die in den vorstehenden Beispielen hergestellt worden waren, so zugegeben, daß 0,596 Sorbinsäure erreicht wurden, worauf zu einem geeigneten Zeitpunkt die Probe entnommen wurde. Die Bestimmung wurde mit der in dem Flltrat gelösten Sorbinsäure vorgenommen, die durch ein Filterpapier ging. Die Bestimmungen erfolgten nach dem gleichen Verfahren der Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser.
Die Meßergebnisse der Auflösungsgeschwindigkeit in Baumwollsamenöl ergeben sich aus Tabelle I und die Meßergebnisse der Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser aus Tabelle II.
Wie aus diesen Tabellen I und II ersichtlich, sind die entsprechend den Verfahren der vorstehenden Beispiele erhaltenen sorbinsäurehaltigen Präparate weit langsamer hinsichtlich der Auflösungsgeschwindigkeit in ölen und Fetten als die Sorbinsäure selbst und im Gegensatz weit rascher in der Auflösungsgeschwindigkeit in Wasser. Es ergibt sich aus diesem Sachverhalt, daß die entsprechend den Verfahren der vorstehenden Beispiele erhaltenen sorbinsäurehaltigen Präparate die Eigenschaft besitzen, sich zunächst in der wäßrigen Phase zu lösen und nicht in den ölen und Fetten des Käses, was äußerst vorteilhaft hinsichtlich des antiseptischen Effektes ist.
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Tabelle I
^"^^^ Rührzeit
Granula t -^*^-^.^
präparat **v>>Vs^		 1 5 min 10 min 20 min 30 min
Beispiel 3 13,0 20,6 28,8 33 ,2
Beispi el 7 62,9 81,8 100,0 -
Beispiel 6 78,0 93,9 100,0 -
Beispiel 9 72,9 91,5 100,0 -
Beispiel 10 69,6 89,1 100,0 -
Beispiel Beispiel 11
Sorbinsäurepulver
(Vergleich)		 54,5 69,5 80,8 83 ,3
47,4
(1 min)
63,0		 59,4
(3 min)
98,1		 65,4
(6 min)
100,0		 67
Tabelle II
^^^^^ Rührzeit
Granulat-**"*"*"'«^^
präparat ^"^^^,^^		 1 min
% 		2 min
% 		3 min
Beispiel 1 100,0 - -
Beispiel 3 72,2 89,0 100,0
Beispiel 7 92,5 100,0 -
Beispiel 8 92,8 100,0 -
Beispiel 9 94,3 100,0 -
Beispiel 10 93,8 100,0 -
Beispiel 11 91,2
71,2		 100,0
88,5		 100,0
Sorbinsäurepulver
(Vergleich)
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Beispiel 16
A kg zerkleinerter Goudakäse, 1 kg Cheddarkäse, 60 g sekundäres Natriumphosphat als Emulgiermittel und 60 g Natriumeitrat wurden in einen Kneter gegeben, welcher durch Wasser von 6011C durch den Mantel erhitzt wurde, um sie miteinander während 1 min zu vermischen. Unter weiterer Zugabe der in der nachfolgenden Tabelle III angegebenen Präparate wurde das Gemisch weitere 10 min vermischt. Dabei wurde der Schmelzkäse hergestellt. Anschließend wurde er in eine Kunststoffolie eingewickelt und bei Raumtemperatur während 1 Tag stehengelassen. Er wurde auf Raumtemperatur abgekühlt und dann zu einer Größe von 2 cm χ 3 cm χ 0,5 cm geschnitten. Er wurde In eine aseptische Schale gebracht und bei Raumtemperatur (20 bis 310C) aufbewahrt, um den Zustand zu beobachten, intern er zum Verderb kam.
Die Ergebnisse sind in Tabelle III enthalten. Wie aus Tabelle III ersichtlich, sind die Versuchsergebnisse bei Anwendung der Granulatpräparate gemäß der Erfindung ganz offensichtlich besser hinsichtlich der KonserviErung, als die Testversuche unter Anwendung des üblicherweise eingesetzten Kaliumsorbatpulvers oder des Sorbinsäurepulvers trotz der Tatsache, daß die Zugabemenge als Sorbinsäure sowie der pH-Wert gleich waren.
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2749151
Tabelle III
PH Anzahl der Tage der Konser-
vIpt· incp ( nr»Vii»n^ 		6,5 8
Testversuch 6,29 3 ++ ++ ++ •H- -H- ++
Kaliumsor-
batpulver		 6,15 +—
Sorbinsäure
pulver		 ■5,99 —
Sorbinsäure-
haltiges Gra-
nulatpräpara
(Beispiel 1)		 6,16 —
Sorbinsäure
haltiges
Granulat
präparat
(Beispiel 2)		 —
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Tabelle III (Fortsetzung) Testversuch
Kaliumsorbatpulver
Sorbinsäurepulver
PH
6,29
6,15
Sorbinsäurehaltiges Ora-5»99 nulatpräpara-(Beispiel 1)
Sorbinsäurehaltiges Granulat-
?röparat Beispiel 2)
6,16
Anzahl der Tage der Konservierung (Wochen)
10
13
nicht bestimmt
- t Bedeutet keine Änderung.
+, ++, +++ t Bezeichnen das Ausmaß, zu dem Verderb auftrat.
1 tv
0.1
> ■ J^
1 CC
' .j λ <<:
' Λ W
'. •J
Beispiel 17
3 kg zerkleinerter Goudakäse (Reifung 3 Monate) und 2 kg Cheddarkäse (Reifung 10 Monate) wurden in einem Mischer gebracht, durch dessen Mantel bei 800C gehaltenes Wasser geführt wurde. Unter Zugabe von 60 g sekundärem Natriumphosphat (Dodecahydrat) und 60 g Natriumeitrat (Dehydrat) wurde das Gemisch während 1 min vermischt. Anschließend wurden unter Zugabe der in TabelleIV aufgeführten Präparate, die Gemische weitere 10 min zur Herstellung von Schmelzkäse vermischt. Dann wurden sie in eine Kunststoffolie eingewickelt und bei Raumtemperatur während 1 Tages stehengelassen. Sie wurden abgekühlt und dann zu einer Größe von 2 cm χ 3 cm χ 0,5 cm geschnitten. Das Material wurde in eine aseptische Schale gebracht und bei 250C aufbewahrt, um den Zustand zu beobachten, worin es zum Verderb kam.
Wie aus Tabelle IV ersichtlich, belegen die Ergebnisse, daß die Testversuche unter Anwendung der Granulatpräparate gemäß der Erfindung ganz ausgezeichnet sind.
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Tabelle IV
Testversuch pH Anzahl der Tage der AufbewahrungtWochen) | 2 nicht
gemessen 		nicht
gemessen
Ohne Präparat-
zusatz		 5,91 1 nicht
gemessen
Kaliumsorbat-
pulver
0,2696 (0,20) 		5,90 4*4»4» ill I I I
TTT TTT TTT 		- - - ...
Sorbinsäure
pulver
0,20 (0,20) 		5,76 +. + .+
Sorbinsäure
pulver
0,10 (0,10) 		5,79 a· ■» ■■ - - ^
Sorbinsäure
haltiges Gra
nulatpräparat
(Beispiel 1)
0,40 (0,20)		 5,72 • a» as - - - .
Sorbinsäure
haltiges Gr-
nulatpräparat
(Beispiel 1)
0,20 (0,10)		 5,80 .- - - .
Tabelle IV (Fortsetzung)
(D OO
OO
O (Π
Testversuch pH ^nzajil^er Tage der Aufbewahrung b 7
Ohne Präparat
zusatz 		5,91 5 nicht
gemessen 		nicht
gemessen
Kaliumsorbat-
pulver
0,26% (0,20) 		5,90 nicht
gemessen 		+ + - + + -
Sorbinsäure
pulver
0,20 (0,20) 		5,76 + - -
Sorbinsäure
pulver
0,10 (0,10) 		5,79 ++++++ +++ 4++ + +
Sorbinsäure
haltiges Gra
nulatpräparat
(Beispiel 1)
0,40 (0,20) 		5,72 ++ ++ ++ - - -
Sorbinsäure
haltiges Gr-
nulatpräparat
(Beispiel 1)
0,20 (0,10) 		5,80 - - - . + - - .
• 		+ " ·
*
:t
- : Bedeutet keine Änderung. +f ++f +++ : Bezeichnet das Ausmaß, womit Verderb auftrat,
809838/0534

Claims (3)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß mit natürlichem Käse während der Stufen der Herstellung des Schmelzkäses aus natürlichem Käse sorbinsäurehaltige Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 3ΟΟμ oder mehr, die 5 bis 90 Gew.96 feinzerteilte Sorbinsäure und 10 bis 95 Gew.% einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest ist, enthalten, vermischt werden.
2« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sorbinsäurehaltige Pulver oder Granulate verwendet werden, welche erhalten wurden, in'dem Pulver oder Granulate mit Teilchendurchmessern von 300μ oder mehr aus einem Gemisch aus feinzerteilter Sorbinsäure, einer leicht wasserlöslichen Substanz, die bei Normaltemperatur fest 1st, und Wasser und/oder einem organischen Lösungsmittel hergestellt wurden und anschließend getrocknet wurden oder intern dieses Gemisch getrocknet wurde und anschließend Pulver oder Granulate mit einem Teilchendurchmesser von 300μ oder mehr aus dem getrockneten Gemisch hergestellt wurden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als leicht wasserlösliche Substanz Zucker, ■Zückeralkohole, organische Säure, Salze organischer Säuren oder Phosphate verwendet werden.
809838/0534
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