DE1667959C3 - Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit - Google Patents

Description

auf zwischen 9 und 12 das Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt eingestellt und dann die erhaltene Proteinlösung auf eine zwischen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her- 40 60 und i50°C liegende Temperatur erwärmt wird,

stellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungs- Man kann bei der Ausfällung und Abtrennung des

fähigkeit, wobei das Protein der durch wäßrige Ex- Proteins den pH-Wert auf einen Wert zwischen 4,2

traktion bei einem pH-Wert oberhalb 6 aus Soja- und 4,5 einstellen.

bohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch Aus der U S A.-Patentschrift 3 001 875 ist zwar bei einer unterhalb 8O⁰C liegenden Temperatur im 45 schon ein Verfahren bekannt, bei welchem Protein sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, wobei aus entfettetem Sojabohnenmehl extrahiert wird. Auch der pH-Wert des genannten Proteins durch Zugabe bei diesem Verfahren wird eine ähnliche Extraktionsvon Alkali auf einen pH-Wert zwischen 9 und 12 temperatur wie bei der vorliegenden Erfindung aneingestellt und wobei das Protein gegebenenfalls gewendet. Auch die pH-Werte des extrahierten sprühgetrocknet wird. 50 Proteins, des ausgefällten und des wieder aufgelösten

Die Verwendung von Sojaproteinen durch direkte Proteins überschneiden sich

Veiarbeitung von Sojabohnenmehl oder durch Kon- Dagegen findet bei diesem bekannten Verfahren zentrierung und Isolierung der Proteine zur Verar- n;teh dem Einstellen des pH-Wertes auf zwischen 9 beitung von Nahrungsmitteln wie Fleisch oder ge- und 12 keine Einstellung des Proteins durch Zugabe kneteten Meeresprodukten wurde bereits untersucht. 55 einer Säure auf ungefähr den Neutralpunkt statt. Da jedoch die Sojaproteine Kugelproteine darstellen, Ferner wird bei dem bekannten Verfahren die erist die Qualitätsverbesserung det damit hergestellten haltene Proteinlösung dann nicht auf eine zwischen Produkte nach dem bekannten Verfahren dadurch, 60 und 150X liegende Temperatur erwärmt,
daß die Sojaproteine einer Umwandlung ihres physika- Auf diese Weise wird gemäß der Erfindung ein Iischen Zustandes widerstehen, unwillkürlich be- 60 Protein erhalten, das einen Geschmack und eine Gelschränkt. Die bekannten Verfahren weisen nämlich festigkeit aufweist, die für Nahrungsmittelzwecke die nachstehenden Nachteile auf: geeignet sind, während das nach dem Verfahren der Geringe Gelfesiigkeit, seihst wenn Gelbildungs- USA.-Patentschrift 3 001875 hergestellte Produkt fähigkeit vorhanden ist; fehlende Gelfestigkeit und diesen Anforderungen nicht genügt,
ein Fließverhalten, das bei Hcrstcülung von gekneteten 65 Nach der Erfindung wird somit zunächst durch Meeresprodukten, von Schinken oder Wurst die wäßrige Extraktion von Sojabohnenmehl oder Soja-Dehnbarkeit und die Kaufähigkeit beeinflußt; sowie bohnen als Ausgangsmaterial Sojamilch hergestellt, nicht ausreichende Emulgierbarkeit und Wasser- Um ein Endprodukt mit einer so hoch wie möglich

_wden Wasserlöslichkeit zu erhalten und um bei tralisation ist Neutralisation bis in das schwach saure, Extraktion mit Wasser eine hohe Ausbeute zu das neutrale oder in das schwach alkalische Gebiet l ist es vorzuziehen, Sojabohnenmehl oder zu verstehen. Die Neutralisation wird unter Veren mit hohem Gehalt an wasserlöslichem wendung einer Säure durchgeführt. In diesem Fall ^frotein einzusetzen. Zur Vergrößerung des Ex- S stellt die verwendete Säure gewöhnlich eine genießbare 'iraktionswirkungsgrades ist es erforderlich, die Ex- Säure, wie oben beschrieben, dar. iraktion bei einem pH oberhalb 6 vorzunehmen. Die Wird das durch Ansäuern abgetrennte Protein un-Extraktion kann bei niedrigen Temperaturen oder mittelbar darauf neutralisiert und getrocknet, dann hohen Temperaturen wie 100⁰C durchgeführt werden. kanu es eine ungenügende Wasserbindungsfähigkeit Falls Alkalien oder Sulfite zur Verstärkung der Bleich- io und eine Hygroskopizität von höchstens 150% bewirkung und zur Erhöhung des Proteinextraktions- sitzen. Falls das zu 150% hydratisierte oder hyg^oskowirkungsgrades zugefügt werden, ist es wirtschaftlich, pische Produkt zur thermischen Denaturierung und bei hoher Temperatur zu arbeiten. zur Koagulierung des Proteins erwärmt wird, ist es Im allgemeinen werden Alkalien wie Natrium- möglich, daß ein Produkt mit geringer Gelfestigkeit hydroxid oder Kaliumhydroxid, Natriumkarbonat 15 und nicht ausreichendem Fließverhalten erhalten oder Natriumbikarbonat verwendet sowie Sulfite wie wird. Folglich sind die anschließenden Stufen des Natriumsuifit oder Natriumbisulfit. Die Sojamilch Ansäuerns, der Alkalisierung (bis zum pH 9 bis 12) wird dann zur Ausfällung und. Abtrennung des und der Neutralisation bis ungefähr zum Neutral-Proteins mit Säure angesäuert. In diesem Fall wird punkt, einschließlich des schwach sauren und des das Protein im geronnenen Zustand abgetrennt. Im a° schwach alkalischen Bereichs besonders wichtig, so allgemeinen beträgt der pH-Wert geeigneterweise daß diese Verfahrensstufe eines der Merkmale der 3,5 b>s 5,0, vorzugsweise 4,2 bis 4,5. Die zum An- Erfindung darstellt. Es ist weiterhin notwendig, die säuern verwendete Säure stellt vorzugsweise eine ge- Temperatur nach der Isolierung des Proteins während nießbare, organische oder anorganische Säure dar. der zu den verschiedenen pH-Werten führenden Ver-Gewohnlich werden organische Säuren wie Essigsäure »5 fahrensstufen so wenig wie möglich zu erhöhen, oder Milchsäure oder anorganische Säuren wie Salz- Es encheint wirtschaftlich, das Protein aus Sojasäure Phosphorsäure oder Schwefelsäure verwendet. bohnenmehl oder aus in wäßriger saurer Lösung aus-Dies^ Operation erfolgt bei einer geeigneten Tem- gelaugten Sojabohnenmehl, unter Verwendung von perauir unter 8O⁰C, vorzugsweise unter 70⁰C, um die Alkalien zu extrahieren. Falls zur Extraktion starke Löslichkeit des Proteins bei den nachfolgenden Ope- 3» Alkalien verwendet werden, kann das Proteinmolekul rationen zu erhalten. Liegt die Temperatur oberhalb hydrolysiert werden, wodurch sich in diesem Fall die 80 (. dann kann die Wasseriöslichkeit des Proteins Viskosität der wäßrigen Proteinlösung erniedrigt, im Virilauf der nachfolgenden Behandlung nur schwer Dieses Extraktionsverfahren ist daher mit dem enterhallen werden, und die Faserbildunssfähigkeit der scheidenden Nachteil verbunden, daß das Flieb-Proteinmoleküle ist schwer zu realisieren. Das aus- 35 verhalten bei der Wärmekoagulation des Proteins begefällte und abgetrennte Protein wird dann durch trächtlich verschlechtert wird. Andererseits wird das Behandlung mit Alkalien alkalisch gemacht. Die Protein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht dabei verwendeten Alkalien sind die gleichen wie die- hydrolysiert, sondern wird linear, so daß dieses, tails jenigen, die bei der oben beschriebenen Extraktion das pH des isolierten Proteins auf einen Wert zwischen mn Wasser eingesetzt werden. In diesem Fail beträgt 40 9 und 12 eingestellt wird, die notwend.gen H.clKigerdas pH geeigneterwcse 9 bis 12, vorzugsweise 9 bis 11. schalten erhält. Es ist nämlicn. um die ernnoungsge-Bei einem pH unterhalb 9 können die Fließeigen- mäßen Wirkungen zu erhalten, notwendig, dali das schäften unzureichend werden, während bei einem Protein, welches bei der wäßrigen Fxtraktion von pH oberhalb 12 die zur Braunfärbung des Proteins Sojabohnenmehl oder Sojabohnen as wäßrige Losung führende Reaktion vorherrschend wird und die Salz- 45 erhalten wird, zur Erhöhung der Konzentration aes konzentration des Endprodukts erhöht werden kann, Proteins an seinem isoelektrischen Punkt ausgetaiit so daß das Protein hydrolysiert werden kann, wodurch wird und daß dann das pH auf einen Wert zwischen die Viskosität abnimmt. Das Protein behält seinen 9 und \2 eingestellt wird. Wird bei Einstellung des wasserlöslichen Zustand bei, wobei zugleich eine pH-Werts des isolierten Proteins anders verfahren teilweise Faserbildung der Proteinmoleküle statt- 50 so kann der beim nachfolgenden Erwärmen erhaltene linden kann, so daß dem Protein im Ergebnis Wasser- Effekt nicht erzielt werden.

bmoungs- und Gelbildungsfäh.gkeit verliehen wird. Gemäß der Erfindung wird die waßnge Losung des

Man nimmt an, daß das Kugelprotein durch das Proteins, die, wie vorstehend beschrieben ™S*™J

Ruhren und im Lauf der Zeit zu einem faserartigen neutralisiert wurde, anschließend durch Erhitzen ae-

Prolein umgewandelt wird, da ein Teil des Soja- 55 naturiert. Es ist dabei erforderlich, auf eine «ernpe-

proteins gespalten wird und das Kugelprotein in ratur oberhalb 60 C zu erhitzen, jedoch sollte ein

diesem Fall gelöst wird. Dann wird das Protein zu starkes Erwärmen, wie im einzelnen nachsteneno

ungefähr neutralisiert. Bei Nahrungsmitteln ist keine erläutert werden wird, vermieden werden. IJ.1 c

alkalische Reaktion erwünscht, da dadurch diesen wärmen kann kurze Ze.t lang entweder durch ehre««

viele Nachteile im Geschmack und bei der Lagerung, 60 Einblasen von Dampf oder indirekt f ⁸™Τ"\'

wie beispielsweise schnelle Fäulnis und Verfärbung, Sojaprotein, das durch die wechselnde Bf¹JT £

verliehen werden. Besonders bei dem erfindungs- faserförmig geworden ist, wird durch ^{α e} _ützt>

gemäßen Verfahren neigt das Protein dazu, braun behandlung in ^d'^eser _u ^Rl^^h\"^ng *SL_dllI1BSfahigkeit

zu werden, wenn es während dem nachfolgenden Er- wobei die bereits bestehende Wasserb ^nd»ⁿ^^a^„

wärmen alkalisch bleibt. Es ist demgemäß notwendig, 65 und zugleich ^die G,^elblldungS^ !,ίΓνο^βΓerhaltene

um der sich anschließenden Stufe willen ungefähr zu kann. Es ist zweifellos notwendig,,die ν ^ _wänne.

neutralisieren. Der pH-Wert beträgt geeigneterweise Löslichkeit ^a^^TechtzueT^^:._t"_r unterhalb 6O⁰C

5 bis 8 vorzugsweise 6 bis 7. Unter ungefährer Neu- behandlung bei einer Tempe

dann muß zulange erhitzt werden, bis die erwünschten behandlung kann bei einer Temperatur zwischen 60 eigenschaften erhalten werden, wodurch die Gel- und 150⁰C geschehen, und zwar bei einer Temperatur

Dlldunesfahiekeit Wrrinoert ,.,:~A e:_ _.. -* ι τ?_ ■ - i_i j α.:~ι,..»_ηΗΊ;;,-.._η.Γ«-;_η,4<». j ... "

büdungsfahigkeit verringert wird. Ein zu starkes Erhitzen sollte jedoch vermieden werden, selbst wenn die Temperatur oberhalb 60° C liegt. Die Wärmebei welcher der Stickstofflösungsindex des sprühgetrockneten Pulvers mit einen 10%igen Wassergehalt 5 oberhalb 40 liegt

Stickstofflösungsindex = Gewicht des wasserlöslichen Proteins

Gewicht des Gesamtproteins

—--100.

Durch zu starkes Erwärmen kann die Löslichkeit verlorengehen, und die Wasserbindungs- und die Geibüdungsfähigkeiten können verringert werden, ι die proteinhaltige Flüssigkeit, die lediglich durch »linn« des pH-Werts erhalten wird, ohne end-•"••■■'■'erung getrocknet wird, dann erhält : mit einer sehr geringen Gelbildungsfähigkeit, und der ^*-¹-* ^J - " Verfahrens tritt ni

Wirkung kann nur dann erreicht werden, wenn die oben beschriebenen Verfahrensstufen mit der Stufe der "'=—·--' "
die

liegenden _a —„_v™i.uui«j wiwuug.

Die erfindungsgemäße Wirkung soll in der nachstehender. Tabelle gezeigt werden:

Rißbildung bei zweifachem Falten = B Rißbildung bei vierfachem Falten = A 15 Keine Rißbildung bei vierfachem Falten =-- AA Proben, die schlechter als B sind = C Proben, mit geringer Verformbarkeit = D

^ ^GeIbildunS^s Die Wasserbindungsfähigkeit kann gemäß der Er-

^- ^erfindungsgemäßen ₂₀ fi_n-iung weiter erhöht werden. Die Wasserbindunes- °u ^erfindunS^sS^ße fähigkeit, nämUch die vor der Wärmebehandiurefn

"*' * ^{di dem Bereich zwiichen 20}° ^{und 220}°/<> "^- ^w"d nach

dem Erhitzen und Trocknen so erhöht daß siein

^ ^{ZWischen 3}°° ^U"^{d 33}°^/" ¹^ ²^ f ^dj^e Gelbildungsfähigkeit erhöht werden. Werden _{o der wa}ß_ngen p_roteinlösung beispielsweise mit Sallö htllt d 30 Mi

Alkali-Behandlung (NaOH)

7,0

8,0

8,0

8,0

9,0

9,0

9,0

10,0

11,0

12,0

10

Thermische Denaturierung nach der Neutralisation Temperatur

Zeit

4facher FaUungstest

100

100

100

100

100

100

keine

2 70 20 2

keine

A C B A

A-AA AA AA AA AA

B-A D 40

Durchführung des vierfachen Faltungstests

In einer Schneidvorrichtung werden 200 g Proteinprodukt,
600 g Wasser,

90 g Fett,

15 g Salz
homogen vermischt.

2. Defoi mierung.

3. Einfüllen in ein Rohr.

4. Abpacken.

5. 40minutiges Erhitzen auf 90⁰C.

6. Abkühlen in Leitungswasser.

7. Schneiden zu 3-mm-Scheiben.

Die beim vierfachen Faltungstest erhaltenen Ergebnisse werden in der Tabelle gezeigt.

Der vierfache FaUungstest ist ein Test, der die 65 Faltungsarl zeigt, wenn vvurstähnliche Scheiben mit mm Dicke hergestellt werden und zwei- bis vierfach gefaltet werden.

2,5% Salzlösung hergestellt und 30 Minuten auf 80⁰C erhitzt, dann erfolgt die Gelbildung, wobti das Gel aber ohne eine Wärmebehandlung Risse bilden kann, dagegen durch die Wärmebehandlung gute selbsttragende Eigenschaften und Fließverhalten erhält, durch welche die Rißbildung erschwert wird. Im allgemeinen wird die Gelbildungsfähigkeit verringert, wenn das Sojaprotein bei der Herstellung von Wurstwaren mit Fetten in Berührung gebracht wird. Jedoch weist das Protein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Fließverhallen der Stufe AA bis A auf, selbst wenn es beispielsweise 10 bis 15% Fette und 2,5 % Salz enthält.

Ciewöhnliche Sojaproteine oder Proteine, die ohne Wärmebehandlung am Schluß erhalten werden, zeigen ein Füeßvtrhalten nur von C bis D. Weiterhin wird auch die Emulgierbarkeit erhöht. Beispielsweise trennt sich die durch Zugabe von 5% des erfindungsgemäß hergestellten Proteins zu einem Gemisch von Wasser und Fetten oder ölen in einem Verhältnis von 1 : 1 erhaltene Emulsion nicht auf und behält selbst beim Erhitzen auf Temperaturen oberhalb lOO'C ihre Konsistenz bei.

Nach der Erfindung kann die wäßrige Lösung des Sojaproteins, das durch thermische Denaturierung erhalten wurde, falls erforderlich, zur besseren Aufbewahrung und zum bequemeren Transport durch Erwärmen getrocknet werden. Dazu können alle Vetfahren, die im allgemeinen für diesen Zweck herangezogen werden, eingesetzt werden, wobei jedoch die Sprühtrocknung vorzuziehen ist. Durch Emulgieren des Sojaproteins mit Wasser, Fetten und Ölen oder fettem Fleisch kann eine Emulsion mit großer Steife erhalten werden. Das Protein kann so, wie es ist, oder als Emulsion bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und gekneteten Meeresprodukten sowie bei der Fleischverarbeitung und der Herstellung von den üblichen Süßigkeiten eingesetzt werden.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Sojaprotein ist in Wasser löslich und weist ausgezeichnete Wasserbindungs-, Emulgier- und Gelbildungsfähigkeit auf. Bei Verwendung bei der Ver-

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arbeitung von Nahrungsmitteln und gekneteten Mee- wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auch resprodukten sowie Fleischprodukten liefert es viele dann die ausgezeichnete Gelbildungsfähigkeit erhalten, ausgezeichnete charakteristische Produkte mit guten Wenn 200 g des erhaltenen oben beschriebenen Fließeigenschaften. Proteinpulvers, 1 kg fettes Schweinefleisch, 50 g her-

Die, Erfindung soll im folgenden an Hand der nach- 5 kömmliches Salz und 1 kg Wasser vermischt und in stehenden Beispiele näher erläutert werden. einer Schneidmaschine bei einer Temperatur zwischen

40 und 50''C 10 Minuten lang emulgiert wurden, dann

Beispiel 1 wurde eine Emulsion mit großer Steifigkeit erhalten. Diese Emulsion ergab beim 30minutigen Erhitzen

100 kg Wasser wurden zusammen mit 20 g Natrium- io auf HO⁰C eine Emulsion mit großer Konsistenz, ohne sulfit zu 10 kg Sojabohnenmehl mit einem Stickstoff- daß eine Auftrennung erfolgt. Bei Verwendung der lösungsindex von 85 oder Sojabohnen mit einem Emulsion mit genügender Steifigkeit, wie oben be-Stickstofflösungsindex von 92 gegeben, worauf bei schrieben wurde, bei der Verarbeitung von Fleisch, gewöhnlicher Temperatur extrahiert wurde. Die er- kann eine Wurst hergestellt werden, die einen hohen haltene Sojamilch wurde mit 250 bis 300 ml konzen- 15 Fettanteil aufweist und eine stabile Emulsion darstellt, trierter Salzsäure versetzt und der pH-Wert auf einen

Wert zwischen 4,2 und 4,6 eingestellt. Das so ausge- Beispiel 2

fällte Protein wurde mittels einer Zentrifuge abgetrennt und in Wasser suspendiert. Die Suspension 200 kg Wasser und 20 g Natriumsulfit wurden zu wurde mit Natriumhydroxyd neutralisiert und der »o 10 kg Sojabohnenmehl mit einem StickstofflösungspH-Wert unter heftigem Rühren zur Homogenisierung index von 88 gegeben und das Gemisch zur Exauf einen Wert zwischen 10 und 11 eingestellt. Nach- traktion der Sojamilch und zur Abtrennung des dem das Produkt dadurch alkalisch gemacht worden Rückstands auf 100° C erhitzt. Nach Abkühlung auf war, wurde die alkalische Flüssigkeit erneut mit 40⁰C wurde die Sojamilch mit Säure versetzt lind der Salzsäure auf einen pH-Wert zwischen 6 und 7 neu- as pH-Wert zur Ausfällung des Proteins auf einen Wert tralisiert. Die Temperatur der neutralisierten Flüssig- von 4,5 eingestellt. Daran schlossen sich die im Beikeit wurde auf 100" C erhöht, was entweder durch spiel 1 beschriebenen Verfahrensstufen an. Einblasen eines Dampfstromes oder durch indirektes Das erhaltene Protein wies die folgenden Eigen-Erhitzen geschah, worauf die Lösung in einem Sprüh- schäften auf: trockner eingedampft wurde. 30

Das so erhaltene Proteinpulver wies die folgenden Wassergehallt des Produkts ⁴.25% Eigenschaften auf: rohes Protein 86,45% Stickstofflösungsindex 70,5% Wassergehalt des Produkts 4,68% pH 7,05%

rohes Protein 86,3% 35 Aschegehalt 5.73%

Stickslofflösungsindex 84,8%

pH (in 1 %iger wäßriger Lösung) ... 7,25 % Die Gelbildungsfähigkeit war genauso gut wie

Aschegehalt 5,93% diejenige des im Beispiel 1 erhaltenen Produkts. Zu einem Gemisch aus 1 kg des wie oben be-

Gelbildungsiähigkeit: Das durch Verformen einer 40 schnebenen erhaltenen gepulverten Sojaproteins, 3 kg 2,5%igen wäßrigen Salzlösung, die, bezogen auf das Wasser, 450 g Schweinefett und 10 g Salz wurden Gesamtgewicht, 12% des Produkts enthielt, und durch weitere Pigmente und Gewürze gegeben. Nach dem 30minutiges Erhitzen auf 8O⁰C des geformten Mate- Mischen und homogenen Emulgieren in einer Schneidrials gebildete Gel wies selbsttragende Eigenschaften vorrichtung wurde das Gemisch geteilt und in einem auf. Ein solches selbsttragendes Gel kann beim Ver- 45 Wasserbad derart erhitzt, daß der Mittelteil 30 Miformen einer gleichen Menge eines Sojaproteins, das nuten auf 80°C erhitzt werden konnte. Dabei wurde auf die herkömmliche Weise hergestellt wurde, nicht ein ölemulgiertcs elastisches Gel in homogener Phase erhalten werden. Im allgemeinen wird in Gegenwart erhalten, das zur Herstellung von wurstartigen Nahvon Salz die Gelbildungsfähigkeit verringert, jedoch rungsmitteln eingesetzt werden konnte.

Claims (1)

1. bindungsfähigkeit. Auf der anderen Seite wurden Patentansprüche: faserartige Sojaproteine, die durch Verspinnen der

   \ Sojaproteine erhalten werden, im Hinblick auf ihre

   \ 1. Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen Koagulaiionseigenscbaften untersucht wobei jedoch

   ^ mit hoher Gelbildungsfähigkeit, wobei das Protein 5 nur für Nahrungsmittel unbefriedigende Produkte erder durch wäßrige Extraktion bei einem pH-Wert halten wurden, denen es nicht nur an der uiaue eroberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen mangeile, sondern die auch m bezug aut die ^fcmjjigiererhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C -barkeit und die Wasserbindungsfahigkeit unoeinediliegenden Temperatur im sauren Medium aus- gend waren. Bei Verwendung dieser bekannten vergefällt und abgetrennt wird, wobei der pH-Wert io fahren werden nur Produkte mit ungenügender fcmuldes genannten Proteins durch Zugabe von Alkali gierbarkeit, Wasserbindungsfähigkeit und besonaers auf einen pH-Wert zwischen 9 und 12 eingestellt ungenügender Gelbildungsfähigkeit erhalten, wobei und wobei das Protein gegebenenfalls sprüh- es insbesondere nicht möglich war, ein bojaproteingetrocknet wird, dadurch ge kennzeich- produkt mit den erwünschten Eigenschaften und net, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes 15 gleichzeitig hoher Wasserlöslichkeit zu erhalten. \ⁿ auf zwischen 9 und 12 das Protein durch Zugabe neuerer Zeit besteht ein dringender Bedarf fur ein einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt ein- Sojaprotein mit großer Wasserbindungs- und Gelgestellt und dann die erhaltene Proteinlösung auf bildungsfähigkeit, das gleichzeitig Fette, die in hohem eine zwischen 60 und 150⁰C liegende Temperatur Anteil Fleischverarbeitungsprodukten zugesetzt wererwärmt wird. »o den, emulgieren kann.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Tierische Proteine sind faserartig und bilden durch zeichnet, daß während der Extraktion des Proteins bei der Verarbeitung erfolgendes Ineinanderwinden mit Wasser Alkalien und/oder Sulfite zugegeben netzförmige Gerippe, wobei die meisten dieser Proteine werden. in Salzlösungen löslich sind, diese starke Gerippe bilden

   3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, 25 können. Dabei nimmt man an, daß die löslichen dadurch gekennzeichnet, daß bei der Einstellung Proteine unlöslich werden und beim Erwärmen feste des pH-Wertes des Proteins durch Alkali der Gele ergeben. Die vorliegende Erfindung baut auf pH-Wen zwischen 9 und 11 eingestellt wird. den obengenannten Tatsachen auf. Sie stellt daher

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dr· Ergebnis von Untersuchungen bezüglich der dadurch gekennzeicnnet, daß die Wärmebehand- 30 Abhängigkeit der Löslichkeit von kugelförmigen Sojalung nach der Neutralisation auf ungefähr den proteinen sowie der Faserbildung von Proteinmole-Neutralpunkt bei einer Temperatur vor 80 bis külen von pH-Änderungen und vom Temperatur-120⁰C erfolgt. einfluß dar.

   Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren

   35 der anfangs beschriebenen Art, das dadurch gekenn

   zeichnet ist, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes