DE1667959B2 - Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungs fahigkeit - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her- 40 60 und 150"C liegende Temperatur erwärmt wird, stellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungs- Man kann bei der Ausfällung und Abtrennung des

fähigkeit, wobei das Protein der durch wäßrige Ex- Proteins den pH-Wert auf einen Wert zwischen 4.2 traktion bei einem pH-Wert oberhalb 6 aus Soja- und 4,5 einstellen.

bohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch Aus der USA.-Patentschrift 3 001 875 ist zwar

bei einer unterhalb 8O⁰C liegenden Temperatur im 45 schon ein Verfahren bekannt, bei welchem Protein sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, wobei aus entfettetem Sojabohnenmehl extrahiert wird. Auch der pH-Wert des genannten Proteins durch Zugabe bei uiesem Verfahren wird eine ähnliche Extraktionsvon Alkali auf einen pH-Wert zwischen 9 und 12 temperatur wie bei der vorliegenden Erfindung aneingestellt und wobei das Protein gegebenenfalls gewendet. Auch die pH-Werte des extrahierten sprühgetrocknet wird. 50 Proteins, des ausgefällten und des wieder aufgelösten

Die Verwendung von Sojaproteinen durch direkte Proteins überschneiden sich.

Verarbeitung von Sojabohnenmehl oder durch Kon- Dagegen findet bei diesem bekannten Verfahren

zentrierung und Isolierung der Proteine zur Verar- nach dem Einstellen des pH-Wertes auf zwischen 9 beitung von Nahrungsmitteln wie Fleisch oder ge- und 12 keine Einstellung des Proteins durch Zugabe kneteten Meeresprodukten wurde bereits untersucht. 55 einer Säure auf ungefähr den Neutralpunkt statt. Da jedoch die Sojaproteine Kugelproteine darstellen, Ferner wird bei dem bekannten Verfahren die erist die Qualitätsverbesserung der damit hergestellten haltene Proteinlösung dann nicht auf eine zwischen Produkte nach dem bekannten Verfahren dadurch, 60 und 150° C liegende Temperatur erwärmt,
daß die Sojaproteine einer Umwandlung ihres physika- Auf diese Weise wird gemäß der Erfindung ein

lischen Zustandes widerstehen, unwillkürlich be- 60 Protein erhalten, das einen Geschmack und eine Gelschränkt. Die bekannten Verfahren weisen nämlich festigkeit aufweist, die für Nahrungsmittelzwecke die nachstehenden Nachteile auf: geeignet sind, während das nach dem Verfahren der

Geringe Gelfestigkeit, selbst wenn Gelbildungs- USA.-Patentschrift 3 001875 hergestellte Produkt fähigkeit vorhanden ist; fehlende Gelfestigkeit und diesen Anforderungen nicht genügt,
ein Fließverhalten, das bei Herstellung von gekneteten 65 Nach der Erfindung wird somit zunächst durch Meeresprodukten, von Schinken oder Wurst die wäßrige Extraktion von Sojabohnenmehl oder Soja-Dehnbarkeit und die Kaufähigkeit beeinflußt; sowie bohnen als Ausgangsmaterial Sojamilch hergestellt, nicht ausreichende Emulgierbarkeit und Wasser- Um ein Endprodukt mit einer so hoch wie möglich

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fegenden Wasserlöslichkeit zu erhalten und um bei tralisation ist Neutralisation bis in das schwach saure, Her Extraktion mit Wasser eine hohe Ausbeute zu da» neutrale oder in das schwach alkalische Gebiet ^zielen, ist es vorzuziehen, Sojabohnenmehl oder zu verstehen. Die Neutralisation wird unter Ver-Sojabohnsn mit hohem Gehalt an wasserlöslichem Wendung einer Säure durchgeführt In diesem Fall Protein einzusetzen. Zur Vergrößerung des Ex- 5 stellt die verwendete Säure gewöhnlich eine genießbare UaJctionswirkungsgrades ist es erforderlich, die Ex- Säure, wie oben beschrieben, dar. jjjjrtion bei einem pH oberhalb 6 vorzunehmen. Die Wird das durch Ansäuern abgetrennte Protein unExtraktion kann bei niedrigen Temperaturen oder mittelbar darauf neutralisiert uud getrocknet, dann hohen Temperaturen wie 100⁰C durchgeführt werden. kann es eine ungenügende Wasserbindungsfähigkeit Falls Alkalien oder Sulfite zur Verstärkung der Bleich- io und eine Hygroskopizität von höchstens 150% bewirkung und zur Erhöhung des Proteinextraktions- sitzen. Falls das zu 150 °/₀ hydratisierte oder hygroskowirkungsgrades zugefügt werden, ist es wirtschaftlich, pische Produkt zur thermischen Denaturierung und bei hoher Temperatur zu arbeiten. zur Koagulierung des Proteins erwärmt wird, ist es

Im allgemeinen werden Alkalien wie Natrium- möglich, daß ein Produkt mit geringer Gelfestigkeit hydroxid oder Kaliumhydroxid, Natriumkasbonat 15 und nicht ausreichendem Fließverhalten erhalten oder Nairiumbikarbonat verwendet sowie Sulfite wie wird. Folglich sind die anschließenden Stufen des Natriumsulfit oder Natriumbisulfit. Die Sojamilch Ansäuerns, der Alkalisierung (bis zum pH 9 bis 12) wird dann zur Ausfällung und Abtrennung des und der Neutralisation bis ungefähr zum Neutral-Proteins mit Säure angesäuert. In diesem Fall wild punkt, einschließlich des schwach sauren und des das Pf' ^te'ⁿ '^m geronnenen Zustand abgetrennt, ins ao schwach alkalischen Bereichs besonders wichtig, so allgeme en beträgt der pH-Wert gceigiicterwei>e daß diese Verfahrensslufe eines der Merkmale der 3,5 bis 0. vorzugsweise 4,2 bis 4,5. Die zum An- Erfindung darstellt. Es ist weiterhin notwendig, die säuern verwendete Säure stellt vorzugsweise eine ge- Temperatur nach der Isolierung des Proteins während nieDbare. organische oder anorganische Sä'jre dir der zu den verschiedenen pH-Werten führenden Ver-Gewöbnlich werden organische Säuren wie Essigsäure »5 fahrensstu'en so wenig wie möglich zu erhöhen, oder Milchsäure oder anorganische Säuren wie Salz- Es erscheint wirtschaftlich, das Protein aus Sojasäure. Phosphorsäure oder Schwefelsäure vei*endci. bohnenmehl oder aus in wäßriger saurer Lösung aus-Diese Operation erfolgt bei einer geeigneten Tem- gelaugten Sojabohnenmehl, unter Verwendung von peratur unter 8O⁰C, vorzugsweise unter 70 C. um die Alkalien zu extrahieren. Falls zur Extraktion starke Löslichkeit des Proteins bei den nachfolgenden Ope- 30 Alkalien verwendet werden, kann das Proteinmolekül rationen zu erhalten. Liegt die Temperatur oberhalb hydrolysiert werden, wodurch sich in diesem Fall die 80'C. dann kann die Wasserlöslichkeit des Proteins Viskosität der wäßrigen Proteinlösung erniedrigt, im Verlauf der nachfolgenden Behandlung nur schwer Dieses Extraktionsverfahren ist daher mit dem enterhalk"¹ werden, und die Faserbildungsfähigkeit der scheidenden Nachteil verbunden, daß das Fließ-Protei.imoleküle ist schwer zu realisieren. Das aus- 35 verhalten bei der Wärmekoagulation des Proteins beeefällte und abgetrennte Protein wird dann durch trächtlich verschlechtert wird. Andererseits wird das Behandlung mit Alkalien alkalisch gemacht. Die Protein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht dabei verwendeten Alkalien sind die gleichen wie die- hydrolysiert, sondern wird linear, so daß dieses, falls ienitien die bei der oben beschriebenen Extraktion das pH des isolierten Proteins auf einen Wert ZW₁SChCn mit Wasser eingesetzt werden. In diesem Fall beträgt 40 9 und 12 eingestellt wird, die notwendigen Fließeigen_{das pH} geeigneterweise 9 bis 12, vorzugsweise 9 bis 11. schäften erhält. Es ist nämlich, um die erfindungsge-Bei einem pH unterhalb 9 können die Füeßeigen- mäßen Wirkungen zu erhalten, notwendig, daß das schäften unzureichend werden, während bei einem Protein, welches bei der wäßrigen Extraktion von rjH oberhalb 12 die zur Braunfärbung des Proteins Sojabohnenmehl oder Sojabohnen als wäßrige Losung führende Reaktion vorherrschend wird und die Salz- 45 erhalten wird, zur Erhöhung der Konzentration des •-onzentration des Endprodukts erhöht werden kann, Proteins an seinem lsoelektnschen Punkt ausgetaiit so daß das Protein hydrolysiert werden kann, wodurch wird und daß dann das pH auf einen Wen zwischen die Viskosität abnimmt. Das Protein behält seinen 9 und 12 eingestellt wird. Wird bei Einstellung des wasserlöslichen Zustand bei, wobei zugleich eine pH-Werts des isolierten Proteins ^a"^ *Ä™' teilweise Faserbildung der Proteinmoleküle statt- 5° so kann der beim nachfolgenden Erwärmen erhaltene rinden kann, so daß dem Protein im Ergebnis Wasser- Effekt nicht erzielt werden.

bmdungs- und Gelbildungsfähigkeit verliehen wird. Gemäß der Erfindung wird die wabnge Losung des

Man nimmt an, daß das Kufelprotein durch das Proteins, die, wie vorstehend te,ebneten, ungefähr Rühren und im Lauf der Zeit zu einem faserartigen neutralisiert wurde anschließend durch Erhitzer,de Protein umgewandelt wird, da ein Teil des Soja- 55 naturiert. Es ist dabei erforderlich, auf eine Tempepo Zs gespalten wird und das Kugelprotein in ratur oberhalb 60⁰C zu erhitzen, jedoch sol te ein desem Fall gelöst wird. Dann wird das Protein zu starkes Erwärmen, wie im einzelnen nachstehend ungefähr neutralisiert. Bei Nahrungsmitteln ist keine erläutert werden wird vermieden ^de^ Das Er alkalische Reaktion erwünscht, da dadurch diesen wärmen kann kurze Ze₁I kng entweder durch direkte viele Nachteile im Geschmack und bei der Lagerung. 60 Einblasen von Dampf oder indirek geschehen. Das

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dann muß zulange erhitzt werden, bis die erwünschten Eigenschaften erhalten werden, wodurch die Gelbildungsfähigkeit verringert wird. Ein zu starkes Erhitzen sollte jedoch vermieden werden, selbst wenn die Temperatur oberhalb 6O⁰C liegt Dts Wännebei einer Temperatur zwischen 60 hS Sd zwar bei einer Temperatur, Stickstofflösungsindex des sprühge-T einem lO°_/oigen Wassergehalt

Dts Wärme- 5 oberhalb 40 hegt.

Stickstofflosungsindex = Gewichtde^wasseriösüche^roteins .

Durch zu starkes Erwärmen kann die Löslichkeit verlorengehen, und die Wasserbindungs- und die Gelbildungsfähigkeiten können verringert werden. Wenn die proteinhaltige Flüssigkeit, die lediglich durch Einstellung des pH-Werts erhalten wird, ohne endgültige Denaturierung getrocknet wird, dann erhält man ein Produkt mit einer sehr geringen Gelbildungsfähigkeit, und der Effekt des erfindungsgemäßen ao Verfahrens tritt nicht ein. Die erfindungsgemäße Wirkung kann nur dann erreicht werden, wenn die oben beschriebenen Verfahrensstufen mit der Stufe der Wärmebehandlung verbunden sind. Daher ist die Stufe der genannten Wärmebehandlung der vorliegenden Erfindung außerordentlich wichtig.

Die erfindungsgemäße Wirkung soll in der nachstehenden Tabelle gezeigt werden:

30

35

40

45

	Thermische	ng nach lisation Zeit	4facher Faltungstest
Alkali- Behandlung (NaOH)	Denaturieru der Neutra Temperatur	Minuten	Dicke 3 mm
pH	eC	2	A
7,0	100	70	C
8,0	60	20	B
8,0	80	2	A
8,0	100	70	A-AA
9.0	60	20	AA
9,0	80	2	ΑΛ
9,0	100	2	AA
10,0	100	2	AA
11,0	100	2	B —A
12,0	100	keine	D
10	keine

Durchführung des vierfachen Faltungstests

1. In einer Schneidvorrichtung werden
200 g Proteinprodukt,

600 g Wasser,

90 g Fett,

15 g Salz
homogen vermischt.

2. Deformierung.

3. Einfüllen in ein Rohr.

4. Abpacken.

5. 40minutiges Erhitzen auf 90^cC.

6. Abkühlen in Leitungswasser.

7. Schneiden zu 3-mm-Scheiben.

55

60

Er-

Die beim vierfachen Faltungstest erhaltenen
gebnisse werden in der Tabelle gezeigt.

Der vierfache Faltungstest ist ein Test, der die Faltungsart zeigt, wenn wurstähnliche Scheiben mit 3 mm Dicke hergestellt werden und zwei- bis vierfach gefaltet werden.

Rißbildung bei zweifachem Falten = B Rißbildung bei vierfachem Falten = A Keine Rißbildung bei vierfachem Falten = AA Proben, die schlechter als B smd = C Proben, mit geringer Verformbarkeit = D

Die Wasserbindungsfähigkeit kann gemäß der Erfindung weiter erhöht werden. Die Wasserbad ungsfähiskeit nämlich die vor der Wärmebehandlung m dVm S₁Ch mischen 200 und 220·/. hegt, w.fd nach Arm Erhitzen und Trocknen so erhöht, daß sie in S BeS zwischen 300 und 330% liegt. Zugleich kann die Gelbildungsfähigkeit erhöht werden. Werden 130, der wäßrigen Proteinlösung beispielsweise mit 95·/. Salzlösung hergestellt und 30 Minuten auf SVC erhitzt, dann erfolgt die Gelbildung wöbe, das Gel aber ohne eine Wärmebehandlung Risse bilden kann dagegen durch die Wärmebehandlung gute selbsttragende Eigenschaften und Fließverhalten erhält durch welche die Rißbildung erschwert wird, im allgemeinen wird die Gelbildungsfähigkeit verringert, wenn das Sojaprotein bei der Herstellung von Wurstwaren mit Fetten in Berührung gebracht wird. Jedoch weist das Protein nach dem erfindungsgemäßer. Verfahren eir Fließverhalten der Stufe AA bis Λ auf selbst wenn es beispielsweise 10 bis 15% Fetie und 2 5 ⁰Z₀ Salz enthält. .

Gewöhnliche Sojaproteine oder Proteine, die < hne Wäimebehandlung am Schluß erhalten werden, zeigen ein Fließverhaiten nur von C bis D. Weiterhin wird auch die Emulgierbarkeit erhöht. Beispielsweise trennt sich die durch Zugabe von 5% des erfindungsgemäß hergestellten Proteins zu einem Gemisch von Wasser und Fetten oder ölen in einem Verhältnis von 1 :1 erhaltene Emulsion nicht auf und behält selbst beim Erhitzen auf Temperaturen oberhalb lOO¹ C ihre Konsistenz bei.

Nach der Erfindung kann die wäßrige Losung des Sojaproteins, das durch thermische Denatunerung erhalten wurde, falls erforderlich, zur besseren Aufbewahrung und zum bequemeren Transport durch Erwärmen getrocknet werden. Dazu können alle Verfahren, die im allgemeinen für diesen Zweck herangezogen werden, eingesetzt werden, wobei jedoch die Sprühtrocknung vorzuziehen ist. Durch Emulgieren des Sojaproteins mit Wasser, Fetten und Ölen oder fettem Fleisch kann eine Emulsion mit großer Steife erhalten werden. Das Protein kann so, wie es ist, oder als Emulsion bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und gekneteten Meeresprodukten sowie bei der Fleischverarbeitung und der Herstellung von den üblichen Süßigkeiten eingesetzt werden.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Sojaprotein ist in Wasser löslich und weist ausgezeichnete Wasserbindungs-, Emulgier- und Gelbildungsfähigkeit auf. Bei Verwendung bei der Ver-

arbeitung von Nahrungsmitteln und gekneteten Meeresprodukten sowie Fleischprodukten liefert es viele ausgezeichnete charakteristische Produkte mit guten Fließeigenschaften.

Die Erfindung soll im folgenden an Hand der nachstehenden Beispiele näher erläutert werden.

Beispiel 1

100 kg Wasser wurden zusammen mit 20 g Natriumsulfit zu 10 kg Sojabohnenmehl mit einem Stickstofflösungsindex von 85 oder Sojabohnen mit einem Stickstofflösungsindex von 92 gegeben, worauf bei gewöhnlicher Temperatur extrahiert wurde. Die erhaltene Sojamilch wurde mit 250 bis 300 ml konzentrierter Salzsäure versetzt und der pH-Wert auf einen Wert zwischen 4,2 und 4,6 eingestellt. Das so ausgefällte Protein wurde mittels einer Zentrifuge abgetrennt und in Wasser suspendiert. Die Suspension wurde mit Natriumhydroxyd neutralisiert und der pH-Wert unter heftigem Rühren zur Homogenisierung auf einen Wert zwischen 10 und 11 eingestellt. Nachdem das Produkt dadurch alkalisch gemacht worden war, wurde die alkalische Flüssigkeit erneut mit Salzsäure auf einen pH-Wert zwischen 6 und 7 neutralisiert. Die Temperatur der neutralisierten Flüssigkeit wurde auf 100⁰C erhöht, was entweder durch Einblasen eines Dampfstromes oder durch indirektes Erhitzen geschah, worauf die Lösung in einem Sprühtrockner eingedampft wurde.

Das so erhaltene Proteinpulver wies die folgenden Eigenschaften auf:

Wassergehalt des Produkts 4,68 °/₀

rohes Protein 86,3 ^c/„

Stickstofflösungsindex 84,8 °/₀

pH (in l%iger wäßriger Lösung) ... 7,25%
Aschegehalt 5,93%

Gelbildungsfähigkeit: Das durch Verformen einer 2,5°/„igen wäßrigen Salzlösung, die, bezogen auf das Gesamtgewicht, 12 % des Produkts enthielt, und durch 30minutiges Erhitzen auf 8O⁰C des geformten Materials gebildete Gel wies selbsttragende Eigenschaften auf. Ein solches selbsttragendes Gel kann beim Verformen einer gleichen Menge eines Sojaproteins, das auf die herkömmliche Weise hergestellt wurde, nicht erhalten werden. Im aflgemeinen wird in Gegenwart von Salz die Gelbildungsfähigkeit verringert, jedoch wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auch dann die ausgezeichnete Gelbildungsfähigkeit erhalten.

Wenn 200 g des erhaltenen oben beschriebenen Proteinpulveis, lkg fettes Schweinefleisch, 50 g herkömmliches Salz und 1 kg Wasser vermischt und in einer Schneidmaschine bei einer Temperatur zwischen 40 und 50° C 10 Minuten lang emulgiert wurden, dann wurde eine Emulsion mit großer Steifigkeit erhalten.

Diese Emulsion ergab beim 30minutigen Erhitzen

ίο auf 110⁰C eine Emulsion mit großer Konsistenz, ohne daß eine Auftrennung erfolgt. Bei Verwendung der Emulsion mit genügender Steifigkeit, wie oben beschrieben wurde, bei der Verarbeitung von Fleisch, kann eine Wurst hergestellt werden, die einen hohen Fettanteil aufweist und eine stabile Emulsion darstellt.

Beispiel 2

200 kg Wasser und 20 g Natriumsulfit wurden zu »o 10 kg Sojabohnenmehl mit einem Stickstofflösungsindex von 88 gegeben und das Gemisch zur Extraktion der Sojamilch und zur Abtrennung des Rückstands auf 100°C erhitzt. Nach Abkühlung auf 40⁰C wurde die Sojamilch mit Säure versetzt und der as pH-Wert zur Ausfällung des Proteins auf einen Wert von 4,5 eingestellt. Daran schlossen sich die im Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensstufen an.

Das erhaltene Protein wies die folgenden Eigenschaften auf:
3o

Wassergehalt des Produkts 4,25 %

rohes Protein 86,45 °/o

Stickstofflösungsindex 70,5 °/₀

pH 7,05%

Aschegehalt 5,73 %

Die Gelbildungsfähigkeit war genauso gut wie

diejenige des im Beispiel 1 erhaltenen Prod ikts.

Zu einem Gemisch aus 1 kg des wie ο be . beschriebenen erhaltenen gepulverten Sojaproteins, 3 kg Wasser, 450 g Schweinefett und 10 g Salz wurden weitere Pigmente und Gewürze gegeben. Nach dem Mischen und homogenen Emulgieren in einer Schneidvorrichtung wurde das Gemisch geteilt und in einem Wasserbad derart erhitzt, daß der Mittelteil 30 Minuten auf 80°C erhitzt werden konnte. Dabei wurde ein ölemulgiertes elastisches Gel in homogener Phase erhalten, das zur Herstellung von wurstartigen Nahrungsmitteln eingesetzt werden konnte.

309538/4/

Claims (4)

1 2 bindungsfäbigkeit. Auf der anderen Seite wurden Patentansprüche: faserartige Sojaproteine, die durch Verspinnen der Sojaproteine erhalten werden, im Hinblick auf ihre

1. Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen Koagulationseigenscbaften untersucht^ wobei jedoch mit hoher Gelbildungsfähigkeit, wobei das Protein 5 nur für Nahrungsmittel unbefriedigende Produkte erder durch wäßrige Extraktion bei einem pH-Wert halten wurden, denen es nicht nur an der Glätti eroberhalb 6 aus Sojabohnenmefal oder Sojabohnen mangelte, sondern die auch m bezug auf die Emulgiererhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C barkeit und die Wasserbindungsfanigkeit unbefnediliegenden Temperatur im sauren Medium aus- gend waren. Bei Verwendung dieser bekannten Ver- £efällt und abgetrennt wird, wobei der pH-Wert « fahren werden nur Produkte mit ungenügender Emuldes genannten Proteins durch Zugabe von Alkali gierbarkeit, Wasserbindungsfähigkeit und bescndets auf einen pH-Wert zwischen 9 und 12 eingestellt ungenügender Gelbildungsfähigkeit erhalten, wobei und wobei das Protein gegebenenfalls sprüh- es insbesondere nicht möglich war, em Sojaprotemgetrocknet wird, dadurch gekennzeich- produkt mit den erwünschten Eigenschaften und net, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes 15 gleichzeitig hoher Wasserlöslichkeit zu erhalten. In auf zwischen 9 und 12 das Protein durch Zugabe neuerer Zeit besteht ein dringender Bedarf für ein einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt ein- Sojaprciein mit großer Wasserbindungs- und Gelgestellt und dann die erhaltene Proteinlösung auf bildungsfähigkeit, das gleichzeitig Fette, die in hohem eine zwischen 60 und 150⁰C Hegende Temperatur Anteil Fleisch Verarbeitungsprodukten zugesetzt wererwärmt wird. so den, emulgieren kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Tierische Pioteine sind faserartig und bilden durch zeichnet, daß während der Extraktion des Proteins bei der Verarbeitung erfolgendes Ineinanderwinden mit Wasser Alkalien und/oder Sulfite zugegeben netzförmige Gerippe, wobei die meisten dieser Proteine werden. in Salzlösungen löslich sind, diese starke Gerippe bilden

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, 25 können. Dabei nimmt man an, daß die löslichen dadurch gekennzeichnet, daß bei der Einstellung Proteine unlöslich werden und beim Erwärmen feste des pH-Wertes des Proteins durch Alkali der Gele ergeben. Die vorliegende Erfindung baut auf pH-Wert zwischen 9 und 11 eingestellt wird. den obengenannten Tatsachen auf. Sie stellt daher

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, das Ergebnis von Untersuchungen bezüglich der dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehand- 30 Abhängigkeit der Löslichkeit von kugelförmigen Sojalung nach der Neutralisation auf ungefähr den proteinen sowie der Faserbildung von Proteinrnole-Neutralpunkt bei einer Temperatur von SO bis külen von pH-Änderungen und vom Temperatur-120⁰C erfolgt. einftußdar.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren 35 der anfangs beschriebenen Art, das dadurch gekenn-

zeichnet ist, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes

auf zwischen 9 und 12 das Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt eingestellt und dann die erhaltene Proteinlösung auf eine zwischen